Cho nên nếu bạn muốn hiểu tường tận về cách sử dụng, bảo quản kem tươi whipping sau khi đã đánh bông, mình nghĩ bạn nên nắm được đầy đủ về các quy tắc và thông tin. Để có thể linh hoạt tuỳ biến theo hoàn cảnh thay vì chỉ đơn giản tin vào việc “kem có thêm nguyên liệu a b c  thì để ngoài thoải mái không chảy”, nhé! 

🍰Về câu hỏi ở đầu bài, các ý chính quan trọng nhất sẽ gồm như sau: 

🔹 Kem whip thông thường không có thêm bất kì thứ gì, chỉ đánh bông với đường thì ở nhiệt độ 15-20 độ C có thể giữ được tầm 30-45 phút, nhưng sau khoảng 20 kem sẽ bắt đầu mềm và có thể chảy hoàn toàn sau khoảng 1-1.5 giờ. 

- Nếu nhiệt độ nóng hơn, từ 25 độ C trở lên, kem sẽ chỉ giữ được khoảng 10-15 phút và sau đó sẽ nhanh mềm và chảy. 

🔹 Nếu kem có thêm các nguyên liệu có lượng béo cao, ví dụ: pho-mai Mascarpone hay cream cheese: tuỳ vào lượng kem pho-mai sử dụng (nhiều/ít) mà thời gian giữ được ở ngoài tủ lạnh sẽ lâu hơn. Cụ thể: 
- Nhiệt độ 15-20 độ C: Chỉ sau 45 - 60 phút là kem sẽ bắt đầu mềm, khi vận chuyển sẽ bị xô lệch. Sau khoảng 2 giờ là kem đã chảy hoàn toàn. 
- Nhiệt độ 25-32 độ C: khoảng 30 phút là kem bắt đầu mềm, khoảng 1 - 1.5 giờ là kem sẽ chảy hoàn toàn.

🔹 Nếu trong kem whip có dùng thêm socola trắng: thời gian tương tự như khi cho thêm kem pho-mai do socola có thể đông lại và sẽ giúp kem “đứng” tốt hơn ở nhiệt độ phòng. Tuy nhiên dùng thêm socola thì kem sẽ ngọt hơn, có vị socola (tương tự như khi dùng thêm pho-mai thì kem sẽ có thêm vị của pho-mai)

🔹 Nếu trong kem whip có thêm gelatin - là cách hiện tại rất được yêu thích: thì tuỳ vào lượng gelatin dùng trong kem mà kem có thể giữ được khoảng 1 - 1.5 giờ ở nhiệt độ dưới 20 độ C và khoảng 30 phút ở nhiệt 25-32 độ C. 
Cho gelatin vào sẽ làm cho kem ăn có thể hơi dính và dễ nhớt hơn. Cho ít có thể khó nhận ra nhưng kem nhanh chảy. Càng nhiều gelatin thì kem càng giữ được lâu nhưng kem sẽ càng cứng và giống kiểu Mousse hơn (thậm chí có thể bị dai nếu cho quá nhiều). 

❣️LƯU Ý: Nhiệt độ tan chảy của gelatin khá thấp, ở tầm 28 độ C là các sản phẩm có thể mềm ra và đến 35 độ C là tan chảy hoàn toàn cho nên thêm gelatin chỉ giúp bánh ổn định được lâu hơn một chút. Chứ KHÔNG THỂ THOẢI MÁI mang ship ngoài trời nóng được nha. 

🔹Ngoài các yếu tố trên, cần lưu ý thêm các điểm quan trọng sau đây: 
- Độ ẩm cao có ẢNH HƯỞNG KHÁ NHIỀU đến khả năng giữ form của kem sau khi lên bánh 
- Bánh đặt dưới ánh nắng trực tiếp hoặc ánh đèn nóng, hoặc gió mạnh thì kem sẽ nhanh chảy hơn 
- Bánh có cấu trúc nhiều tầng hoặc nặng thì kem sẽ nhanh chảy hơn 

Điều mà rất nhiều người mong muốn là kem whip ngon và để được lâu (như kem top). Mình hiểu lý do của việc này. Nhưng khi mình ở Nhật và đi thử bánh ở đây, có những cửa hàng thậm chí không cho khách mang bánh về vì sợ ảnh hưởng đến cấu trúc và chất lượng của bánh. Ở một nơi ngành bánh phát triển như Nhật Bản còn như vậy thì hẳn là sẽ không thể có cách tối ưu để “có tất cả” - bánh ngon, kem ngon, “thật” và chất mà lại để được lâu thoải mái ngoài trời. 

❣️Thật ra để có thể giúp kem ổn định và mang đi xa trong khoảng 1-2 giờ thì vẫn sẽ có các cách mà không cần dùng thêm các loại chất ổn định. Nhưng sẽ không có cách nào thần thánh được theo kiểu mang đi thoải mái ngoài trời nóng mà kem không sao. Vậy nên lý do mình viết bài này là vì hi vọng mọi người có thể hiểu được và thoải mái hơn với việc kem rất ngon nhưng cần lưu ý đến việc bảo quản và sử dụng một chút. Và sẽ ưu tiên cho vị bánh ngon lên trên hết thay vì việc cần để kem cả ngày ở ngoài mà không chảy chẳng hạn :) 
—---
* Các thông tin trong bài được mình tham khảo từ nhiều nguồn khác nhau, bao gồm tìm hiểu từ các trang web chia sẻ thông tin về bánh (tìm qua Google) và sách vở. Thông tin ở các nguồn khác nhau cũng có độ sai lệch, ví dụ chênh vài chục phút về thời gian hoặc chênh 1-3 độ C. Vậy nên mình ghi lại con số chung nhất để các bạn có khoảng tham khảo. Còn các con số này sẽ thay đổi tuỳ từng trường hợp và hoàn cảnh khác nhau nhé. 


Trả lời câu hỏi này cần nguyên một bài (dài), vì có nhiều yếu tố liên quan. Ví dụ đơn giản nhất là “nhiệt độ phòng” là nhiệt độ bao nhiêu? Mùa đông nhiệt độ phòng có thể xuống 13-15 độ C. Mùa hè nếu có điều hoà thì phòng thường 20-26 độ C nhưng không có điều hoà thì có thể trên 30 độ C

Bánh kem whip để ở nhiệt độ phòng được bao lâu ?

Bạn chưa có câu hỏi nào

Hỗ trợ