Có thể sẽ hơi dài một chút, vì có nhiều giải thích, nhưng tất cả đều là những “bí kíp” quan trọng nhất mà mình rút ra được từ gần 15 năm làm bánh của mình, từ rất nhiều lớp học mình đã giảng dạy và cả đi học nữa. Mong là những phần chia sẻ này sẽ có ích, để bạn có thể làm được bánh ưng ý hơn, “đúng” hơn và chuẩn hơn nha 😉 

##### PHẦN 1 
**5 “nguyên tắc vàng” về nguyên liệu khi làm bánh mì:**

⚡️ Dùng bột mì số 13 (protein cao) 

⚡️ Bột phải đủ ẩm (chất lỏng = 66-72% lượng bột) 

⚡️ Cho chất béo (bơ/dầu) vào khi gluten đã tương đối khoẻ 

⚡️ Không bớt đường hoặc bỏ muối 

⚡️ Không dùng phụ gia, bột nở

Đây là tóm tắt 5 nguyên tắc quan trọng nhất về nguyên liệu, cụ thể giải thích cho từng nguyên tắc như sau: 

**1. Dùng bột mì số 13 (bread flour/ bột làm bánh mì)** 

Chuyện tưởng như hiển nhiên mà hoá ra lại là một trong những “lỗi” bị vi phạm nhiều nhất. 

Muốn thớ bánh “xốp” (thoáng, có nhiều lỗ khí, ruột mỏng, bánh rất nhẹ) thì bạn cần dùng bột mì có protein từ khoảng 12,5% trở lên, tối thiểu là 11% (bột mì đa dụng) nhưng không thể là bột dưới 10% (bột làm bánh ngọt/ pastry/ cake flour). 

Bột protein cao sẽ giúp tạo mạng gluten chắc khoẻ, là tiền đề để tạo ra một thớ bánh khoẻ, với rất nhiều lỗ khí thoáng, giúp bánh nở tốt, căng phồng, xốp. 

Việc trộn các loại bột không gluten hoặc gluten thấp như bột gạo, bột nguyên cám, bột ngũ cốc… đều có thể làm cho mạng gluten bị yếu hơn dẫn đến dễ bị rách, vỡ, chập vào nhau -> bánh sẽ kém xốp, thớ dày và dai hơn hoặc đặc, nở kém hơn. Nên nếu dùng thì sẽ cần điều chỉnh cả công thức và kĩ thuật làm bánh chứ không thay tương đương được. 


![77-2.jpg](https://s3-ap-southeast-1.amazonaws.com/happie-bucket/c/0/a/c0a2fdfc-0fd0-4031-97cc-9477225d9b05-full.jpeg)


**2. ĐỦ ẨM - ĐỦ CHẤT LỎNG trong bột**

Các công thức bánh mì ngọt mềm nên có lượng chất lỏng TỐI THIỂU bằng khoảng 66-72% lượng bột mì. Ví dụ bột mì là 200 gram thì chất lỏng nên dùng khoảng 130-145 gram. 
“Chất lỏng” này không chỉ là nước, sữa mà còn có thể là lòng trắng trứng, các loại mật ong, syrup cũng góp phần. 

Lưu ý quan trọng là: tính chất của các loại này khác nhau. Sữa khác nước, trứng khác sữa, nên không thể thay thế tương đương theo kiểu: "nếu không ăn trứng thì thay bằng nước" được. 

Và bởi vậy, nếu công thức chỉ có nước thì tỉ lệ % chất lỏng sẽ khác với công thức có sữa + nước + trứng. Tuy nhiên, nếu hiện tại bạn làm bánh mà chưa thấy ưng ý về độ xốp mềm của thớ bánh thì có thể thử tăng thêm khoảng 5-10% nước hoặc sữa (giữ nguyên các thành phần còn lại, giữ nguyên cách làm), đây là cách đơn giản nhất để cải thiện độ ẩm cho bánh và làm bánh xốp mềm hơn. 

* Quan trọng: không phải cứ tăng nước là bánh sẽ xốp hơn. Chỉ tăng chất lỏng đến một “mức tối đa” thôi, vì quá nhiều chất lỏng sẽ làm cho gluten dễ bị yếu hơn nên nếu tăng chất lỏng quá đà thì thớ bánh có thể sẽ bị dai, nở kém. 

**3. Chất béo (dầu ăn/ bơ) sẽ giúp bánh mềm hơn**

Chất béo ở trong khối bột bánh sẽ tạo thành một lớp màng bao quanh sợi gluten, làm gluten phát triển chậm hơn, giúp bánh mềm hơn và giữ ẩm lâu hơn. Các công thức bánh mì ngọt nói chung có thể dùng khoảng từ 7-15% chất béo (tính trên tổng lượng bột mì). Ví dụ nếu bột mì là 200 gram thì chất béo là khoảng 15 - 30 gram. 
Nên cho chất béo vào khi bột đã nhồi được khoảng ⅔ thời gian, gluten tương đối khoẻ rồi thì sẽ tốt hơn là cho vào từ đầu. Bởi vì khi gluten đã tương đối khoẻ rồi và cho thêm chất béo thì gluten này sẽ được “làm mỏng manh hơn”, đưa đến kết quả là ta có thớ bánh vừa dai (do đã nhồi đủ), vừa mềm (nhờ chất béo). 

*Lưu ý: với các loại bánh sử dụng rất nhiều béo như Brioche, bánh mì hoa cúc (chất béo từ 30% trở lên) thì khi làm phải rất cẩn thận vì chất béo có thể làm hỏng gluten luôn, dẫn đến thớ bánh đặc bết, bở, khô. 


![77-4.jpg](https://s3-ap-southeast-1.amazonaws.com/happie-bucket/0/4/c/04cdeb5d-ba96-4a84-be6e-8cd8d980bebd-full.jpeg)


**4. Đường & Muối** 

Các loại đường hay chất tạo ngọt đều giúp cho bánh mềm và ẩm hơn nên bánh càng ngọt thì sẽ càng ẩm, mềm hơn so với bánh có ít hoặc không có đường. Việc bỏ hoàn toàn đường ra khỏi công thức bánh mì ngọt sẽ không chỉ làm cho bánh bị nhạt nhẽo mà còn khiến bánh nhanh khô và cứng hơn. 

Muối: thành phần quan trọng luôn cần có vì có ảnh hưởng đến cả hoạt động của men & mạng gluten. Không được bỏ đường & muối nha!

**5. Phụ gia - bột nở** 

Đây là 2 nguyên liệu trong danh sách KHÔNG NÊN sử dụng, nhưng lại rất thường hoặc dễ bị dùng nhầm. 
* Phụ gia: được dùng rất rộng rãi trong làm các loại bánh mì ở VN. Một vài gram phụ gia cho vào sẽ giúp bột nở rất nhanh, thớ bánh xốp và ruột rỗng, bánh to hơn hẳn. Mình không nói tới chuyện an toàn vệ sinh thực phẩm vì có nhiều loại phụ gia được cấp phép lưu hành. Nhưng việc dùng phụ gia với đa số trường hợp sẽ khiến cho bánh BỊ KHÔ RẤT NHANH. Ăn bánh có phụ gia cũng sẽ không thấy bánh thơm và đậm đà như bánh làm chuẩn, ủ đúng cách. 

Bánh mì của mình trước giờ chưa bao giờ dùng phụ gia cả. Quan điểm của mình là nó là một cách mà không “thuận tự nhiên” nên mình khá là không thích. 

* Bột nở (baking powder/ baking soda): Rất nhiều bạn nghĩ là để bánh mì nở tốt hơn, xốp hơn thì cần thêm bột nở. Nhưng đây là quan điểm SAI nhé. Vì bánh mì nở được là do hoạt động của men - là một loại vi sinh vật còn bột nở là chất hoá học, rất khác về tính chất. Quy trình làm bánh mì với men cũng khác với làm bánh ngọt với các loại bột nở cho nên dùng bột nở có thể sẽ làm cho bánh xốp hơn một tí xíu thôi chứ không cải thiện được nhiều. Và còn cần phải dùng đúng cách nữa. 

Bài đã dài rồi nên chắc mình tạm dừng phần 1 ở đây. Phần 2 sẽ là các bí kíp liên quan đến cách làm bánh nha. 

Nếu bạn đã làm theo nhiều công thức bánh  mì ngọt “trên mạng” và luôn cảm thấy bánh của mình chưa được “như mẫu”. Hoặc không hiểu sao mà thớ bánh cứ chặt, cứ đặc, nhanh khô… thì chuỗi bài viết này của mình là để dành tặng bạn.

Cách làm Bánh mì xốp - mềm - ẩm - thớ đẹp hơn (Phần 1)

Bạn chưa có câu hỏi nào

Hỗ trợ