##### Công thức

* 360 gram bột số 13 
* 40 gram bột mì nguyên cám 
* 280 gram nước 
* -> Trộn, autolyse tối thiểu 1 giờ  
* 200 gram men dư - để lạnh 
* 15 gram mật ong 
* 7 gram muối 
* 12 gram dầu Olive 
* ¼ tsp bột tỏi 
* 1 tsp lá thơm 
* Nhiều dầu Olive để chống dính khuôn và dùng khi tạo hình (chắc cỡ 100-150 gram) 
* Topping tuỳ thích: quả Olive, cà chua tươi, cà chua sấy, pho-mai

##### Các lưu ý

* Men của mình vốn rất khoẻ, acid cân bằng nên men dư của mình cũng khoẻ. Và mình thường dùng trong khoảng 3-4 ngày nên bánh của mình cả gluten và hương vị đều ổn, không bị chua. Bạn có thể dùng 200 gram levain - là men mới cấy đã đạt đỉnh để thay thế cũng được. 
* Tỉ lệ men trong công thức này cao hơn so với bình thường tương đối nhiều. Có thể làm và nướng trong ngày được, hoặc ủ lạnh qua đêm cũng không sao. 
* Bột tỏi với lá thơm mình hay cho vào cho thơm, mà không bắt buộc nhé. 

##### Cách làm

Về cách làm thì không có gì đặc biệt: 
*  Autolyse xong cho các nguyên liệu vào. Bột nặng nên mình nhồi máy đến khi gluten khoẻ. Bạn có thể stretch & fold cũng được nhé. Lưu ý nhiệt độ bột không vượt quá 26 độ C khi nhồi máy. 
* Mình ủ ngoài nhiệt độ phòng tầm 25-28 độ C. Coil Fold 2 lần, khi bột nở được khoảng 30% thì mình cho tủ mát để qua đêm. Bạn có thể bỏ qua bước ủ lạnh này mà để bột nở rồi tạo hình luôn cũng ok. Nhưng mà ủ lạnh thớ thường ngon và đẹp hơn. 
*  Khi bột nở được tầm 50-60% thì tạo hình. 
* Dùng khay chống dính (khay của mình 20 x 30cm là vừa phần bột). Cho nhiều dầu Olive vào khay, dàn bột ra khay. Bột sẽ co nên cứ kệ nó, để nghỉ khoảng 20 phút rồi dàn tiếp là ok, không cần dàn kín khay nha. 
*  Ủ bột đến khi bột nở khoảng 90% so với lúc đầu. Với khay nhà mình là nở mấp mé khay luôn. Bột rất căng, núng nính nhưng nếu ấn ngón tay lên thử thì bột vẫn có độ bật trở lại tốt. 
*  Làm nóng lò ở 230 độ C, nếu muốn đáy bánh giòn thì có thể dùng thêm đá nướng. 
*  Tạo hình và thêm topping giống như video mình đăng ở đây: [https://www.facebook.com/reel/2248753948877507](https://www.facebook.com/reel/2248753948877507)

Nên dùng nhiều dầu Olive khi tạo hình thì bánh ngon hơn nha. 

Mình nướng 230 độ C trong 15 phút, che mặt bánh bằng giấy bạc, nướng tiếp 220 độ C trong 10 phút nữa là chín đẹp. 

Bánh làm kiểu này ruột rất rất mềm, thoáng, dai, ẩm. Khi nào ăn thì nên nướng lại cho vỏ bánh giòn rụm, giòn tan, ruột ấm một chút và ẩm, ăn ngon quên sầu. Mình thích Focaccia mà ruột kiểu này hơn là mấy loại ruột đặc, ăn dễ ngán. 

![520410638_2591231447876701_4496837256301895888_n.jpg](https://s3-ap-southeast-1.amazonaws.com/happie-bucket/8/8/7/88793ded-2c02-490d-86b6-f91e71571fb4-full.jpeg)


![520410638_2591231447876701_4496837256301895888_n.jpg](https://s3-ap-southeast-1.amazonaws.com/happie-bucket/0/0/9/0094a386-80f2-405b-9081-d2ba17975d99-full.jpeg)

Cách làm này là dành cho các bạn nào đã biết làm bánh sourdough rồi. Còn với bạn mới thì chờ hướng dẫn chi tiết (chắc sẽ dài gấp 5 lần phần ghi chép này) nha. 

Hôm trước mình có hứa với mấy bạn viết lại công thức này, mà thực ra là mình hơi “ngại” một chút. Không phải ngại viết đâu mà vốn món này là món yêu thích để xử lí men dư của mình. Mình luôn dùng men dư để làm chứ không dùng men cấy từ starter nên tỉ lệ nguyên liệu và cách làm cũng hơi khác thường một chút. Thôi mình cứ ghi lại ở đây cho mọi người tham khảo. Bạn nào đã làm quen bánh men chua rồi mà thích thì thử nha, còn công thức này thì khuyến cáo là người mới không nên tập theo ạ. 

Cách làm Focaccia với Men chua dư (Sourdough Discard)

Bạn chưa có câu hỏi nào

Hỗ trợ