Tiêu chuẩn cho bánh nướng ngon chắc là có rất nhiều. Tùy theo khẩu vị mà có người thích vỏ dày mềm, có người lại thích vỏ mỏng, mềm, người khác lại muốn vỏ cứng và giòn hơn một chút. Mình thì thích bánh có lớp vỏ mềm, ẩm vừa, không khô bở, không quá ngọt. Vỏ không nên quá dày đến mức tạo cảm giác ăn chỉ toàn thấy vỏ, nhưng cũng không quá mỏng vì nhân nhiều quá dễ gây cảm giác ngán.

Ngoài ngon ra, yếu tố "ngoại hình" của bánh trung thu có lẽ cũng rất quan trọng. Bánh nướng  sẽ hấp dẫn hơn nếu như có một lớp vỏ màu vàng nâu bóng, với phần mặt bánh với nhiều  hoa văn đẹp, sắc nét, không bị rạn nứt, không bị một lớp trứng phủ dày che bớt hoa văn, hay có các bọt khí li ti. Thành bánh phải thẳng, không bị cong vẹo, không bị phù hay phồng ở gần chân hay mặt bánh (mình hay để ý chi tiết này vì thường các bánh trung thu hay chỉ để ý phần mặt bánh đẹp mà bỏ qua thành bánh).

Nghe thì có vẻ phức tạp, nhưng thực ra nếu đã có nước đường ngon, nhân ngon, thì chúng mình đã gần đến "đích" rồi. Những công việc còn lại thật ra không quá "khó nhằn" đâu. Với các bạn chưa có nhiều kinh nghiệm làm bánh và thử làm lần đầu tiên thì có lẽ sẽ hơi lóng ngóng hơn một chút. Nhưng sau khi đã làm quen với các thao tác rồi thì sẽ ổn thôi. Nên bạn nào muốn làm mà vẫn còn ngại ngùng sợ hỏng thì cứ mạnh dạn lên nhé. Năm nay thật ra cũng là năm đầu tiên mà mình làm bánh trung thu, nên nếu mình làm được thì các bạn cũng sẽ làm được thôi 😊

Cũng như nước đường hay nhân bánh, với vỏ bánh, mình có thử khá nhiều công thức khác nhau, và công thức mà mình giới thiệu dưới đây là công thức mà mình ưng ý nhất. Vỏ bánh làm theo công thức này, khi còn là bột thì dẻo mịn và không quá dính, rất dễ cán và bọc nhân. Khi thành bánh thì mềm, bùi chứ không bở, thơm mùi mật pha chút the mát của chanh từ nước đường, và cả vị thơm ngậy từ bơ đậu phộng nữa, vị ngọt rất vừa phải, chắc sẽ hợp với các bạn nào thèm ăn bánh trung thu nhưng lại chần chừ với độ ngọt đến mức khé cổ thường gặp ở bánh trung thu truyền thống. 

*Công thức này đã được giới thiệu ở blog Savoury Days từ năm 2014 tại đây: http://www.savourydays.com/banh-trung-thu-cach-lam-banh-nuong/ và được chỉnh sửa/ cập nhật lại để bánh thơm ngon và dễ thành công hơn nữa bởi đội ngũ R&D của Happie. *

#### Nguyên liệu
* 240 gram bột mì số 11
* 160 gram nước đường bánh nướng 
* 30 gram dầu ăn
* 1 lòng đỏ trứng gà (18 – 20 gram) - có thể bỏ qua nếu ăn chay
* 10 gram bơ đậu phộng (peanut butter) - Không bắt buộc

[(*) Ghi chú:](#highlight)
1. Bột mì có quyết định rất lớn đến độ  mềm của vỏ bánh. Bột làm bánh ngọt (cake flour/ bột mì số 8) sẽ cho vỏ bánh mềm hơn. Ngược lại, bột mì đa dụng hay bột làm bánh mì (bread flour/ bột mì số 11) cho vỏ bánh khô và cứng hơn.
2. Bạn cần chuẩn bị sẵn sàng nhân bánh trước khi làm vỏ bánh. [Cách làm nhân bạn xem tại đây:](#blue)
* [Cách sên nhân Đậu xanh -Trà-xanh-Lá-dua-Cafe-Cacao](https://happie.vn/blog/Cach-sen-nhan-Dau-xanh-va-bien-tau-vi-Tra-xanh-La-dua-Cafe-Cacao)
* [Cách làm Nhân Thập cẩm Bánh Trung thu](https://happie.vn/blog/Cach-lam-Nhan-Thap-cam-Banh-Trung-thu)
* [Cách làm nhân Sữa dừa Bánh Trung thu](https://happie.vn/blog/Cach-lam-nhan-Sua-dua-Banh-Trung-thu)

##### Lưu ý khi chọn khuôn bánh Trung thu:
* Nên dùng khuôn lò xo nhựa, khối lượng khoảng 100 - 150 gram là vừa đẹp, cũng là kích thước phổ biến nhất hiện tại. Nếu mới tập làm bánh, bạn không nên dùng khuôn gỗ hay khuôn gõ, các thao tác bảo quản và sử dụng sẽ khó hơn.

* Bạn chọn khuôn có hoa văn khắc sâu, nhiều hoa văn nổi để nướng bánh dễ chín hơn. KHÔNG nên chọn các loại khuôn có quá nhiều mảng hoa văn chìm, hoặc các mảng hoa văn quá lớn, các khuôn này khi nướng bánh sẽ khó hơn.

* Một công thức bột trên làm được khoảng 450 gram bột vỏ bánh. Tùy theo loại khuôn và sở thích về độ dày của vỏ mà các bạn có thể tính lượng bánh tương đương. Thường mình làm vỏ bằng 1/3 trọng lượng bánh. Ví dụ nếu là bánh 75 gram thì vỏ sẽ là 25 gram và nhân 50 gram. Như vậy 450 gram bột vỏ sẽ làm được: 450 : 25 = 18 bánh trọng lượng 75 gram. Nếu thích vỏ dày hơn, các bạn có thể tăng tỉ lệ này thêm một chút.

##### Lưu ý: 
Công thức này cho vỏ bánh khá mềm. 
1. Nếu vỏ bánh của bạn bị khô hoặc cứng, cần xem lại một số điểm sau:
* Nước đường mới nấu hay nấu đã lâu (nước đường mới nấu có thể là nguyên nhân)
* Bột mì cũ, protein cao sẽ cho vỏ bánh khô và cứng hơn bột mới, protein thấp
* Nướng ở nhiệt độ cao trong thời gian dài, hoặc nướng nhiều lần.

2. Ngược lại, nếu cảm thấy vỏ bánh quá mềm, muốn cứng hơn; hoặc trong trường hợp làm bánh với nhân nhuyễn, nhiều dầu như nhân sen hay nhân đậu, khi để qua ngày dầu tiết ra làm vỏ bánh mềm và hơi dính -> Các bạn có thể khắc phục bằng một trong những cách sau:
* Bỏ lòng đỏ trứng khỏi công thức, tăng thêm 10 gram dầu ăn nếu bột khô, nướng bánh cao hơn bình thường 10 độ C.
* Dùng bột mì có hàm lượng protein cao như bột mì đa dụng, bột làm bánh mì (số 13)
* Sau khi nướng xong bánh, bật lò ở 110 độ C, cho bánh vào nướng thêm trong 5 - 10 phút, bánh sẽ khô và có phần vỏ cứng giòn hơn.

#### Cách làm

👉[Cách làm chi tiết mời các bạn xem trong video hướng dẫn dưới đây](#blue) 

Nếu không xem được video trên blog này các bạn có thể xem trực tiếp tại [kênh YouTube Savoury Days Kitchen](https://www.youtube.com/@savourydayscom). Và đừng quên đăng ký theo dõi kênh để nhận thông báo khi có video mới nhất và xem thêm những video team không đăng tại blog nhé 🫶 


[youtube](https://www.youtube.com/watch?v=5o7jPsRywGI&t=142s)


##### A. Chuẩn bị nhân và các dụng cụ đóng bánh
1.  Dùng cân chia nhân thành các phần nhỏ, vo tròn. Nếu có dùng trứng muối thì tính cả phần trứng trong trọng lượng nhân. 
2.  Chuẩn bị các dụng cụ để đóng bánh gồm:
* Cân để tính trọng lượng vỏ bánh
* Khuôn đóng bánh
* Mặt phẳng sạch để cán bột và đóng bánh
* Cây cán bột (có thể dùng chai thủy tinh sạch để cán nếu không có cây cán bột chuyên dụng)
* Một bát nhỏ đựng khoảng 1 thìa canh bột mì (15 gram) để chống dính
* Khay nướng có lót tấm nướng silicon hoặc giấy nến nướng bánh.

##### B. Trộn vỏ bột
1.  Trộn đều các nguyên liệu ướt gồm nước đường bánh nướng, dầu ăn, bơ đậu phộng và lòng đỏ cho hòa quyện.
2.  Rây từ từ bột mì khô vào hỗn hợp ướt, dùng phới dẹt trộn đều tới khi bột hòa quyện. 

* Khi cho hết ⅔ lượng bột khô, bột đã đặc và chắc hơn nên chuyển qua bóp bằng tay để bột hòa quyện. Lưu ý: không nhồi bột tránh làm bột bị chai.
* Khi cho gần hết lượng bột khô nên quan sát tình trạng khối bột, vì tùy từng loại bột sẽ có độ hút nước khác nhau. 
* Bột đạt là khi bột chắc dẻo, mặt bột mịn, sờ vào không dính tay, khi vuốt bột lên bột chỉ xệ trong khoảng 1 - 2 giây là dừng lại. 
* Nếu bột mềm, ướt, khi vuốt lên chảy xệ nhiều là bột còn mềm -> cần thêm từ từ bột khô. 
* Nếu bột chắc, cứng, khi vo và ấn bột bị nứt, mặt bột không mịn là do bột bị khô quá -> cần thêm từ từ nước đường cho bột mềm ra. Tuy nhiên không nên sửa và chữa bột nhiều lần vì trộn bột lâu cũng sẽ làm bột bị chai. 
* Bột bị chai là khi bột có độ ấn hồi, bột dai và cứng hơn, khi đóng bánh sẽ bị mất nét và khi nướng bánh sẽ khó chín đục. 

3.  Dùng nilon bọc thực phẩm hoặc giấy nến nướng bánh bọc kín cả khối bột để bột không bị khô. Để bột nghỉ ở nhiệt độ phòng trong tối đá 15 phút. Bột sau khi nghỉ sẽ dẻo hơn, đóng bánh sẽ dễ dàng hơn. Không để bột nghỉ quá lâu sẽ làm bột bị chai. 
 
##### C. Bọc nhân và đóng bánh:
Bột sau khi nghỉ 15 phút là sẵn sàng cho khâu đóng bánh. Lúc này bột sẽ khá dẻo và ít dính hơn như khi mới trộn xong. 

1.  Dùng cân để chia bột thành các phần nhỏ tương ứng với số nhân đã chuẩn bị. Nếu làm nhiều bánh, nên chuẩn bị khăn ẩm hoặc nilon để đậy bột trong khi nặn và đóng bánh, tránh để bột bị khô (do làm nhiều và thao tác không đủ nhanh).

2.  Bọc nhân bánh: Rửa sạch tay và lau khô. Lấy một chút bột mì xoa đều vào hai tay rồi phủi bớt bột. Dùng tay vừa được “bao” bột để lấy một viên vỏ bột và vê thành hình tròn. Bột áo từ tay sẽ dính ra bên ngoài viên bột giúp cho bột bớt dính và dễ cán hơn. Cách làm này giúp các bạn chưa có nhiều kinh nghiệm có thể bao bột áo cho vỏ bột dễ dàng, mà không lo bao quá nhiều bột (làm cho vỏ bánh bị khô).

3.  Dùng cây cán bột (đã phủ một lớp bột áo mỏng) nhẹ nhàng cán miếng vỏ thành hình tròn, phần mép bột hơi dày hơn so với phần giữa một chút. Không nên cán quá rộng, làm sao để vỏ vừa đủ bao khoảng 2/3 khối nhân. Vỏ cán rộng quá sẽ khó ôm sát vào nhân, tạo ra lớp khí rỗng giữa nhân và vỏ.

4.  Đặt viên nhân vào giữa, nhẹ nhàng áp vỏ bột với nhân, bắt đầu từ phần dưới đáy của viên nhân lên trên. Thường thì vỏ sẽ không bao hết mà chỉ một phần nhân. Miết và kéo cho phần bột ở mép vỏ bao kín hết viên nhân.

*  Sau khi phần vỏ đã áp sát phần đáy của nhân, để dễ bao phần mặt trên viên nhân, các bạn có thể đặt viên bánh vào giữa ngón trỏ và ngón cái của một bàn tay (nên là bàn tay thuận). Dùng khoảng trống giữa hay ngón tay này để ép và vuốt cho vỏ sát với nhân. Đồng thời dùng ngón cái và ngón trỏ của bàn tay còn lại vuốt cho phần mép bột bao đều hết phần nhân ở trên.

*  Sau khi bao đều vỏ quanh nhân thì miết cho kín và làm mờ các vết dính mép bột. Nếu có không khí giữa nhân và vỏ (vỏ sẽ hơi phồng và mềm ở nơi có không khí) thì dùng tăm chọc cho phần khí này thoát ra rồi miết kín lại.

*  Làm tương tự đến khi bọc hết nhân. Nếu làm nhiều, cần chuẩn bị nilon hoặc khăn ẩm sạch để phủ các viên bánh vừa gói xong, tránh cho bánh bị khô sẽ khó đóng sắc nét. Hoặc có thể đóng bánh ngay sau khi bọc nhân xong.

5.  Bật lò nướng ở nhiệt độ 180 – 190 độ C (hai lửa). Chuẩn bị khay nướng có lót tấm nướng silicon hoặc giấy nướng. Tốt nhất là nướng trên rack hoặc khay nướng riêng vì nướng trực tiếp trên khay đen từ lò sẽ dễ làm đế bánh bị cháy.

6.  Đóng khuôn:
* Cho viên bánh vào khuôn, ép nhẹ cho viên bánh dàn đều. Xoa thêm bột áo ở đế bánh (để giúp bánh không bị dính vào mặt bàn khi đóng bánh). Có thể dùng tăm chọc vài lỗ ở đáy bánh, giúp bánh thoát khí khi nướng.

* Nếu dùng khuôn lò xo thì đặt khuôn ngay ngắn trên mặt bàn (có phủ bột áo mỏng). Tay trái giữ chặt khuôn, tay phải ép mạnh xuống rồi nhẹ nhàng nhấc khuôn ra khỏi bánh. Làm cách này sẽ giúp cho khuôn không bị dịch chuyển, bánh đóng ra được vuông vắn và sắc nét.

* Chuyển bánh lên khay nướng. Lưu ý chuyển bánh nhẹ tay, tránh làm méo thành bánh vì bánh lúc này rất mềm.

##### D. Nướng bánh
Lò đã được làm nóng trước 10 – 15 phút để khi đưa bánh vào thì nhiệt trong lò đạt mức cần thiết. Lò cần có đủ hai lửa trên và dưới. Những dụng cụ như lò nướng thủy tinh, nồi nướng, lò vi sóng. thường chỉ có một lửa nên sẽ dễ làm cho bánh chín không đều, một mặt cháy trong khi một mặt còn sống.

##### I. Nướng lần 1:
1. Yêu cầu: Bánh sau khi nướng lần 1 cần chín đục hoàn toàn. Nếu nướng bánh còn trong là bánh chưa chín. 

2. Nhiệt độ: Nhiệt và thời gian nướng dưới đây là để nướng bánh 150 gram cho khay không đặt quá nhiều bánh, các bánh không quá sát nhau. Nếu các bạn nướng bánh to hơn hay nhỏ hơn, nướng nhiều bánh trong cùng mẻ thì nhiệt và thời gian sẽ thay đổi. 

*VD: khi bánh nhỏ hơn, có thể giữ nguyên nhiệt nướng và giảm thời gian. Cần nướng thử một vài mẻ và dựa vào tình trạng bánh để chỉnh nhiệt nướng và thời gian cho phù hợp.*

* Lò gia đình Trung Quốc nhiệt yếu (ví dụ: Ukoeo): 210–230°C trong 15–17 phút, rãnh giữa lò.
* Lò gia đình nhiệt chuẩn (ví dụ: Bosch): 190–195°C trong 14–15 phút, rãnh giữa lò.
* Lò công nghiệp đối lưu nhiệt cao (ví dụ: Sinmag): 165–170°C trong 12 phút.
* Nếu lò nhiệt không đều, nên xoay khay bánh sau khoảng 6–7 phút. Đảo khay nhanh tay tránh mở cửa lò lâu mất nhiệt, đặc biệt với các lò Trung Quốc.
* Sau khi nướng lần 1, để bánh nguội hoàn toàn rồi quét trứng và nướng lần 2. 

3. Chuẩn bị hỗn hợp quét mặt gồm: 
* 1 lòng đỏ trứng gà (giúp mặt bánh nâu vàng)
* ½ lòng trắng trứng gà (giúp mặt bánh bóng hơn)
* ½ - 1 teaspoon dầu mè/ dầu ăn (tạo mùi thơm và giúp mặt bánh bóng)
* Trộn các nguyên liệu tới khi hòa quyện, lọc hỗn hợp qua rây. 

4. Cách quét trứng:
* Nhúng đầu chổi vào bát đựng hỗn hợp trứng, không cần nhiều, chỉ cần vừa đủ để trứng bao một lớp bóng và rất mỏng quanh bánh là được. Không phải quét càng nhiều thì mặt bánh càng nâu hơn, mà tác dụng sẽ ngược lại vì quét trứng nhiều sẽ dễ tạo một lớp trứng dày trên mặt, làm mất hoa văn bánh.

* Dùng chổi mềm, sợi lông nhỏ sẽ quét dễ hơn chổi cứng hay chổi silicon. Quét nhẹ nhàng và đều khắp để trứng phủ đều, không bị chỗ dày chỗ mỏng, không bị đọng trứng giữa các khe rãnh trên mặt bánh. Nếu có bọt khí thì dùng chổi (không còn trứng) quét qua để bọt khí vỡ hết.

* Mình thích cả phần mặt và thành bánh vàng đều nên thường quét trứng cả hai phần. Khi quét thành bánh có thể dùng chổi to và quét theo chiều dọc từ dưới lên, trên xuống.

##### II. Nướng lần 2:
1. Nướng bánh lần 2 thấp hơn lần 1 khoảng 10°C, thời gian ngắn hơn lần 1.
* Lò thường (Bosch hoặc Ukoeo): 180°C.
* Lò công nghiệp đối lưu nhiệt cao (Sinmag): 150°C.
* Thời gian: 7–10 phút, khi thấy bánh vàng đẹp.
2. Để bánh nguội rồi quét trứng, nướng tiếp lần thứ 3.

##### III. Nướng lần 3
* Lò thường (Bosch hoặc Ukoeo): 180°C.
* Lò công nghiệp đối lưu nhiệt cao (Sinmag): 150°C.
* Thời gian: 5–7 phút, khi thấy bánh vàng đẹp.

1. Bánh sau khi nướng xong đợi nguội bớt rồi chuyển qua rack cho nguội hẳn. Để bánh nguội trên rack sẽ tốt hơn trên khay vì tránh được hiện tượng bí đọng dầu ở đế bánh.

2. Bánh mới nướng xong sẽ có màu hơi hanh vàng, nhưng để qua ngày hôm sau sẽ trở nên vàng và nâu bóng hơn. Các hoa văn trên mặt bánh cũng sắc nét hơn. Sau khoảng 2 – 3 ngày, đường xuống màu và dầu từ nhân bánh thấm ra ngoài sẽ giúp cho vỏ bánh có màu nâu vàng sậm và bóng. Bánh nhân đậu (nhiều dầu) thường sẽ mềm nhanh hơn bánh nhân thập cẩm hay nhân sữa dừa (ít dầu).

3. Ngay khi bánh nguội, cho bánh vào túi hoặc hộp có kèm theo túi chống ẩm. Hoặc bảo quản bánh ở nơi thoáng mát. Bánh tự làm nên ăn càng sớm càng tốt, ngon nhất là trong khoảng 3 ngày đầu tiên, nếu muốn để lâu hơn 5 ngày, nên bảo quản trong tủ lạnh, nhưng vị bánh có thể sẽ kém ngon so với ngày đầu.


![IMG_6915.jpg](https://s3-ap-southeast-1.amazonaws.com/happie-bucket/2/1/c/21c50b97-6c73-419d-8446-02afd2313023-full.jpeg)



👇Bài viết này chia sẻ cách làm bánh nướng. Mời bạn tham khảo thêm cách nấu nước đường, cách làm các loại nhân cơ bản, cách làm bánh dẻo,.. trong SERIES Tự làm bánh Trung thu tại nhà của Happie tại mục dưới đây nha 🥰
* [Cách nấu nước đường bánh nướng](https://happie.vn/blog/Cach-nau-NUOC-DUONG-BANH-NUONG)
* [Cách sên nhân Đậu Xanh - Trà xanh - Lá dứa - Cafe - Cacao](https://happie.vn/blog/Cach-sen-nhan-Dau-xanh-va-bien-tau-vi-Tra-xanh-La-dua-Cafe-Cacao)
* [Cách sên nhân sữa dừa](https://happie.vn/blog/Cach-lam-nhan-Sua-dua-Banh-Trung-thu)
* [Cách làm nhân thập cẩm](https://happie.vn/blog/Cach-lam-Nhan-Thap-cam-Banh-Trung-thu)


Cách làm bánh trung thu truyền thống nhân thập cẩm, đậu xanh, được giới thiệu ở Blog Savoury Days từ năm 2014, nay đã được "làm mới" với các bổ sung từ kinh nghiệm hơn 10 năm làm bánh trung thu của đội ngũ, và hướng dẫn chi tiết bởi Linh Trang. 

Cách làm Bánh Trung thu nướng

Bạn chưa có câu hỏi nào

Hỗ trợ