Bánh mì làm theo công thức cơ bản nhất, chỉ với bột, men, muối, đường, sữa/ nước, trứng, bơ cũng có thể rất mềm rất ngon được. Quan trọng là biết và làm đúng cách thôi. Trong phần 1 mình đã viết về các lưu ý với nguyên liệu rồi, ở phần này mình sẽ nói về cách làm nhé. Vẫn là các bước cơ bản, nhưng có 1 số thứ mà phải sau hơn chục năm làm bánh mình mới thực sự hiểu rõ được, cụ thể là: 

##### 1. Nhồi bột “đúng & đủ” để có màng gluten khoẻ

Dù là công thức gì, để bánh nở xốp, ruột thoáng và nhẹ, vừa dai vừa mềm thì bột cần được nhồi đến khi đạt các điều kiện sau đây:
* Khối bột rất mịn, có độ bóng thì càng tốt 
* Khối bột mềm dẻo thì tốt hơn là một khối bột chắc, khó co dãn bởi vì mềm dẻo thường là dấu hiệu của việc đủ nước, đủ béo (xem lại giải thích trong phần 1)
* Bột có độ ĐÀN HỒI TỐT: tức là kéo bột ra rồi thả tay thì bột sẽ tự co lại, đây là điều kiện quan trọng nhất mà thường các công thức ít khi nhấn mạnh 
* Bột có thể kéo dãn thành một màng rất mỏng gõ tay vào không rách

Trừ trường hợp bạn dùng loại bột có gluten yếu hoặc không có gluten, ví dụ các loại bột nguyên cám, bột ngũ cốc, bột rye… còn nếu bạn dùng bột mì trắng số 11 hoặc 13 thì dù là công thức nào cũng nên làm ra được một khối bột với các điều kiện trên. Như vậy bánh mới có thể nở xốp, ruột thoáng và nhẹ được.  

Còn nếu dùng bột mì trắng bình thường, số 11/ 13 và là bánh mì ngọt mềm mà không nhồi được đến mức này thì hẳn là bột của bạn đã có vấn đề gì đó, ví dụ: quá khô, gluten đã bị hỏng hoặc yếu trong khi nhồi rồi.

##### 2. Ủ bột

Sau lần ủ thứ nhất, vì gluten đã bị kéo dãn ra nhiều, nên để bột nghỉ khoảng 5 – 15 phút rồi mới tạo hình để tránh bột dễ bị rách.

Lần ủ thứ 2 (ủ để nướng): cần ủ đủ để bánh nở được tốt nhất khi cho vào nướng. Bột ủ đủ thường là:
* Bột nở gấp đôi so với khi tạo hình (lưu ý: cần nhìn bột, không ủ theo thời gian vì nhiệt độ khác nhau thì thời gian nở sẽ khác)
* Thử ấn nhẹ lên bột, vết lõm sẽ phồng trở lại nhưng còn một chút xíu lõm trên mặt bột, như vậy là có thể nướng được.
*  Không nên ủ tới khi ấn vào bột mà bột hoàn toàn không phồng trở lại vì như vậy là ủ hơi nhiều quá, bánh sẽ có nhiều hơi cồn, vị chua và bánh ra lò có khả năng bị nhăn nhiều.

![lt2.jpg](https://s3-ap-southeast-1.amazonaws.com/happie-bucket/4/5/f/45f65243-eadc-4eca-bdee-fef4543aaa72-full.jpeg)

##### 3. Nướng bánh

Cần theo dõi nhiệt và thời gian để bánh vừa đủ chín thì lấy ra -> sẽ cần vài mẻ để có kinh nghiệm. Với lò nhiệt chuẩn thì nướng các kiểu bánh mì ngọt mềm sẽ thường ở tầm 175 - 185 độ C là ổn, không nên cao hoặc thấp hơn, không dùng quạt. 

Nếu vỏ bánh quá sậm màu hoặc dày (giống vỏ bánh mì gối vuông) thì nguyên nhân là do nướng lâu quá. Nướng lâu sẽ làm cho bánh nhanh bị khô hơn.

Các trường hợp nướng bánh mì ra mà “cứng như đá, chọi bể đầu” thường là do dùng sai loại men nở nên bột mì không nở được, hoặc ủ chưa đủ, hoặc nướng ở nhiệt quá cao, trong thời gian quá lâu nên bánh bị khô lại luôn. 
 
![lt3.jpg](https://s3-ap-southeast-1.amazonaws.com/happie-bucket/b/1/0/b109c1a2-e4e3-4cf9-a974-a834be01ebee-full.jpeg)

Trên đây là các lưu ý quan trọng nhất khi làm bánh mì ngọt mềm với một công thức cơ bản, không dùng thêm các kiểu men hay bột cái, bột nóng… Thực ra làm bánh mì không khó, chỉ cần “làm đúng” là bánh sẽ ổn thôi. Thời gian này đang có bánh mì bơ Pháp hot trend, mọi người quan tâm rất nhiều, Facebook [Học làm bánh Savoury days - Happie.vn](https://www.facebook.com/savourydays) cũng đã chia sẻ cách làm rồi. Cả nhà thử áp dụng các lưu ý của mình vào khâu chọn nguyên liệu và làm bánh xem bánh ra lò có ưng ý thêm nhiều không nhé 😉 

Rất nhiều bạn nghĩ rằng, phải có thêm bột cái, men cái, bột nóng hoặc phụ gia thì bánh mì mới xốp, mềm được. Còn không dùng gì và chỉ làm bánh mì theo kiểu “bình thường”, tức là trộn các nguyên liệu cơ bản rồi nhồi, ủ, tạo hình nướng, thì sẽ không ra được bánh ngon.

Như vậy là chưa đúng nha!

Cách làm bánh mì xốp - mềm - ẩm - thớ đẹp hơn (Phần 2)

Bạn chưa có câu hỏi nào

Hỗ trợ