Đây là công thức được chỉnh sửa và chuẩn hoá lại từ công thức đã đăng lần đầu tiên năm 2014 tại blog Savoury Days: 
[http://www.savourydays.com/video-cach-sen-nhan-dau-xanh-banh-trung-thu/](http://www.savourydays.com/video-cach-sen-nhan-dau-xanh-banh-trung-thu/)


Những lần đầu tiên làm nhân đậu xanh, hồi năm 2014, mình đã gặp khá nhiều vấn đề. Ngoài chuyện sên nhân rất lâu thì cách xử lý làm sao cho nhân mịn dẻo tối đa, làm sao để nhân không bị tách dầu cũng mất khá nhiều thời gian. Nếu chỉ đơn giản là hấp đậu, xay nhuyễn đậu rồi cho lên chảo sên đến khi nhân khô, chắc chắn sẽ không thể làm được nhân đậu xanh thơm ngon, mịn dẻo như mong muốn. 

Đến giờ đã là hơn 10 năm làm bánh trung thu với hàng trăm mẻ và hàng nghìn cái bánh thì nhân nhuyễn như nhân đậu xanh hay nhân sen đã trở thành món mà Happie team hoàn toàn không ngán rồi. Cách làm này là cách đơn giản dành cho các bạn tự làm bánh ở nhà, với phần nguyên liệu cơ bản và cách làm không cần nhiều lưu ý. Nhân thành phẩm sẽ rất thơm mùi đậu xanh, mịn và tan trong miệng. Khi đã làm quen nhân này rồi mà muốn nâng cấp nhân lên “level” cao hơn, ví dụ nhân trong veo, dẻo và ít ngọt, ổn định để làm trăm mẻ như một thì bạn có thể tham khảo các lớp học của Happie tại đây nhé:
[https://happie.vn/course/list?tag=5](https://happie.vn/course/list?tag=5)

#### A. Nguyên liệu
* 200 gram đậu xanh đã cà vỏ
* 100 gram đường
* 1 nhúm nhỏ muối
* 70 - 75 gram dầu ăn 
* 5 - 7 gram bột bánh dẻo

[Lưu ý về nguyên liệu ](#highlight)
* Đường: nên dùng đường kính trắng. Không thay bằng các loại đường ăn kiêng, đường thốt nốt, đường tảo vì sẽ ảnh hưởng tới độ dẻo của nhân. KHÔNG nên giảm đường trong công thức vì sẽ làm nhân bị khô, kém dẻo và thời gian sử dụng bánh cũng ngắn hơn. 
* Dầu ăn: nên dùng dầu hướng dương hoặc đậu nành có mùi nhẹ, không thay bằng dầu olive hoặc dầu dừa vì nhân sẽ có mùi đặc trưng của dầu và không bền ở nhiệt độ cao. KHÔNG giảm dầu trong công thức. 
* Lưu ý về dụng cụ
* Chảo chống dính: nên sên bằng chảo chống dính tốt, đáy dày vừa phải, đường kính chảo khoảng 24cm. Không nên sên bằng chảo đá, chảo gang, loại này sẽ giữ nhiệt tốt dễ làm nhân bị tách dầu. 
* Phới dẹt: nên dùng phới cứng cáp, chắc chắn để sên nhân được thuận tiện hơn. 


#### B. Cách làm 

👉Cách làm chi tiết mời các bạn xem trong video hướng dẫn dưới đây. Nếu không xem được video trên blog này các bạn có thể xem trực tiếp tại [kênh YouTube Savoury Days Kitchen](https://www.youtube.com/@savourydayscom). Và đừng quên đăng ký theo dõi kênh để nhận thông báo khi có video mới nhất và xem thêm những video team không đăng tại blog nhé 🫶


[youtube](https://www.youtube.com/watch?v=z6i3crH8kKY&t=107s)

1. Ngâm đậu trong nước ấm khoảng 2 - 3 giờ cho đậu nở mềm. Lưu ý: nếu trời nóng không nên ngậm đậu quá lâu, không ngâm qua đêm, tránh làm đậu bị chua. 
2. Đổ nước gấp đôi lượng đậu, đun đậu đến khi chín nhừ. Lưu ý: 
*  Khi đun cần mở vung, để tránh đậu sôi bùng và trào ra ngoài. 
*  Khi đun đậu, nước có thể sẽ cạn rất nhanh nên cần theo dõi để thêm nước, sao cho nước luôn ngập đậu.
3. Khi đậu đã chín mềm, chỉ cần dùng thìa quấy hay miết cũng thấy đậu vỡ nát ra mới là đạt. Mang đậu đi xay ngay khi còn nóng đến khi đậu nhuyễn mịn hẳn, thành dạng lỏng như chè đậu xanh loãng.
* Lọc đậu qua rây, cho vào chảo để tiến hành sên nhân. Lưu ý quan trọng suốt quá trình sên nhân: 
* cần khuấy liên tục đều tay để nhân không bị cháy sát dưới đáy chảo 
* khi nhân càng đặc thì sẽ cần hạ nhỏ lửa, đảo liên tục, tránh sên nhân ở nhiệt cao làm nhân bị tách dầu. 
4. Quy trình sên nhân:
* Bật bếp ở lửa vừa-cao, cho toàn bộ đường và muối vào, khuấy đều cho đường tan hết.
* Khuấy đều tới khi thấy nhân đặc hơn, có vân hiện trên mặt (sau khoảng 15 phút) thì cho dầu ăn. Nên cho dầu ăn ở bước này, không cho sớm hơn.
* Hạ bếp xuống lửa vừa thấp, chia dầu ăn làm  3 - 4 lần, cho từ từ vào chảo, khuấy cho hòa quyện hết rồi cho phần dầu tiếp theo. 
* Cho hết dầu ăn thì tiếp tục sên và đảo đều tay trên lửa thấp, thêm khoảng 10 phút, nhân đặc hơn và bắt đầu quyện thành một khối thì hạ lửa thấp hơn nữa.
* Lưu ý chung: 
- Nhân càng đặc hơn thì càng hạ lửa thấp hơn để tránh việc nhiệt quá cao sẽ làm nhân bị tách dầu. Nhưng khi nhân còn loãng, không nên để nhiệt thấp quá vì sên quá lâu cũng khiến nhân bị tách dầu. 
- Bạn vừa sên vừa hạ lửa theo độ đặc của nhân, đến khi nhân đạt. Cách kiểm tra nhân đạt có trong video, bạn xem trong video nhé. Các dấu hiệu chính là: 
- Nhân mịn, dẻo, có lớp dầu mỏng bám ở ngoài nhân và ở dưới đáy chảo.
- Khi gập lên, nhân hơi sệ xuống trong khoảng 1 - 2 giây. Nếu nhân sệ nhiều hơn là nhân còn mềm, bạn cần sên tiếp. Nếu nhân đứng im không di chuyển thì nhân đã bị quá khô. Cách chữa bạn xem tại phần cuối công thức nhé. 
5. Khi nhân đạt, bắc chảo ra khỏi bếp, cho bột bánh dẻo vào và trộn đều cho hòa quyện. Nếu không dùng bột bánh dẻo thì bạn bỏ qua bước này.
6. Cho nhân ra âu, dán nilon sát mặt tránh làm nhân bị khô, để nhân vào ngăn mát tủ lạnh khoảng 6 giờ cho nhân ổn định rồi mới dùng. 
7.  Bảo quản: 
* Ngăn mát tủ lạnh: Dùng sớm trong 2 ngày, không để quá lâu tránh làm nhân bị khô bở và mất đi vị tươi mới (vì sau khi nướng xong sẽ tiếp tục bảo quản thêm nhiều ngày nữa).
* Ngăn đá: Dùng trong 1 tháng. Khi dùng rã đông hoàn toàn, có thể đảo lại nhân trên nhiệt thấp nhất để nhân hơi ấm và mịn trở lại, sau đó để nguội là dùng được luôn.


#### C. CÁC VẤN ĐỀ THƯỜNG GẶP & CÁCH KHẮC PHỤC  
1. Nhân bị tách dầu
- Biểu hiện: Có dầu chảy ngược ra ngoài, nhân không mịn dẻo mà bị bở ra.
- Nguyên nhân: do sên nhiệt cao. 
- Cách khắc phục: thêm nước nóng cho nhân loãng ra bớt và sên lại, lưu ý khi nhân càng đặc thì càng hạ nhiệt thấp hơn. 
2. Nhân bị khô
- Nguyên nhân: sên lâu quá, khi gập lên nhân không di chuyển, khi vo và ấn xuống sẽ thấy nhân có vết nứt, không mềm dẻo. 
- Cách khắc phục: thêm một chút nước cho nhân mềm hơn và sên lại tới khi nhân đạt. 


#### D. BIẾN TẤU VỊ

Từ nhân đậu xanh, tùy theo khẩu vị và sở thích mà các bạn có thể biến tấu ra rất nhiều loại nhân với các vị khác nhau như nhân đậu xanh trà xanh, nhân đậu xanh lá dứa, nhân đậu xanh cafe, đậu xanh vừng (mè), đậu xanh dừa, hay đậu xanh với các loại hạt như hạt điều, hạt dưa, hạt bí…

Để tạo vị cho nhân, bạn pha nguyên liệu tạo vị sau đó trộn vào cùng với nhân khi nhân đã sên đạt. Cụ thể định lượng áp dụng với 1 công thức (200 gram đậu xanh khô) như sau:

* Nhân trà xanh: Pha 5 - 7 gram bột trà xanh Đài Loan/ Nhật Bản với 20 gram nước nóng tạo thành hỗn hợp dạng sệt và mịn. Cho vào trộn đều cùng với nhân đậu xanh tới khi hòa quyện thì dừng lại.
* Nhân lá dứa : Pha ½ teaspoon tính chất lá dứa có màu + ½ teaspoon tinh chất lá dứa không màu, trộn đều với nhân khi nhân đã sên đạt. Với các loại tinh chất tạo mùi thì nên cho cuối cùng để giữ mùi thơm, không cho vào khi nhân còn loãng, khi sên lâu tinh chất sẽ bay hơi, nhân sẽ không có mùi thơm.
* Nhân cafe: pha 6 gram bột cafe đen G7 với 15 gram nước nóng, quấy kĩ cho cafe tan hết. Cho vào trộn đều với nhân đậu xanh khi nhân đã sên đạt. 
* Nhân cacao: pha 10 gram bột cacao với 20 gram nước nóng thành hỗn hợp dạng sệt và mịn. Cho vào trộn đều với nhân đậu xanh khi nhân đã sên đạt.

Nếu trộn phần nguyên liệu tạo vị với nhân mà không hoà quyện được đều thì bạn có thể đeo găng tay sạch và trộn bằng tay nhé. 


![4.png](https://s3-ap-southeast-1.amazonaws.com/happie-bucket/c/c/f/ccf066f6-4d85-47f8-9b24-58f79e700be4-full.jpeg)


👇[Mời các bạn tham khảo thêm các bài viết cùng chủ đề Trung thu của Happie](#blue)
1. [ Cách nấu nước đường bánh nướng](https://happie.vn/blog/Cach-nau-NUOC-DUONG-BANH-NUONG)
2. [ Cách làm nhân thập cẩm Bánh Trung thu](https://happie.vn/blog/Cach-lam-Nhan-Thap-cam-Banh-Trung-thu)
3. [Cách làm nhân sữa dừa bánh Trung thu](https://happie.vn/blog/Cach-lam-nhan-Sua-dua-Banh-Trung-thu)


Nhân đậu xanh là một trong những loại nhân cơ bản nhất của cả bánh nướng và bánh dẻo truyền thống. Nguyên liệu để làm nhân đậu xanh không cầu kì, thường chỉ gồm đậu đã xát vỏ, đường, dầu ăn và bột bánh dẻo (bánh in – nếu có) thôi. Cả nhà cùng thực hành với Happie nha 😍


Cách sên nhận Đậu xanh và biến tấu vị Trà xanh - Lá dứa- Cafe - Cacao

Bạn chưa có câu hỏi nào

Hỗ trợ