#### I. Nhân kem bánh

##### a. Kem trứng custard
##### Nguyên liệu (thành phẩm được khoảng 460 gram kem, đủ cho khoảng 20 – 23 bánh)
* 2 lòng đỏ trứng gà (16 - 18 gram/ lòng đỏ)
* 40 gram đường kính trắng
* 20 gram bột bắp 
* 220 gram sữa tươi không đường 
* ½ tsp tinh chất vani

##### Cách làm 
1.  Đánh bông lòng đỏ với đường tới khi hỗn hợp bông chuyển sang màu vàng nhạt. Thêm bột bắp vào trộn đều. 
2.  Đun ấm sữa tới khi có hơi nóng bốc lên, nhiệt độ sữa khoảng 50 độ. 
3.  Đổ từ từ sữa ấm vào hỗn hợp lòng đỏ, trộn đều tới khi hòa quyện. 
4.  Lọc qua rây, đổ hỗn hợp vào nồi. 
5.  Nấu hỗn hợp ở trên lửa vừa tới khi hỗn hợp chuyển đặc sệt, không còn bọt khí ở trên mặt, nếm thử không thấy vị bột sống là đạt. 
6.  Thêm tinh chất vani trộn đều cho hòa quyện. Đổ hỗn hợp ra bát, bọc màng bọc sát mặt nhân, để nguội hoàn toàn. Để hỗn hợp vào ngăn mát tối thiểu 3 giờ cho hỗn hợp lạnh sâu rồi mới dùng. 


##### b. Kem hoàn thiện
##### Nguyên liệu
* 150 gram kem tươi/ whipping cream (RẤT LẠNH)
* 10 gram đường bột (tăng/giảm tuỳ khẩu vị)

##### Cách làm:
1.  Đánh bông kem tươi với đường bột ở tốc độ cao tới khi kem bông mềm, có vân nổi trên bề mặt thì hạ tốc độ xuống đánh ở tốc độ vừa tới khi kem bông cứng, nhấc lên có chóp nhọn kéo theo. 
2.  Đánh kem custard tới khi nhuyễn mịn. Chia kem tươi thành 2 phần, dùng máy đánh ở tốc độ thấp cho hỗn hợp hòa quyện rồi mới cho phần tiếp theo. Cho vào túi bắt kem, giữ lạnh tới khi dùng.
3.  Bảo quản: nếu chưa dùng hết bảo quản ngăn mát tủ lạnh, sử dụng trong 3 ngày.
 
 
![cap.00_00_11_26.Still009.png](https://s3-ap-southeast-1.amazonaws.com/happie-bucket/1/a/c/1acc0adc-ab72-49dd-9028-b14dd5d90766-full.jpeg)

![cap.00_00_20_11.Still007.png](https://s3-ap-southeast-1.amazonaws.com/happie-bucket/f/5/2/f5228723-f1f0-4ecf-8707-4779ca8fe23d-full.jpeg)

 
#### II. Vỏ bánh Donut 
##### Nguyên liệu (được khoảng 23 viên bột nặng 25 gram)
* 300 gram bột mì số 13
* 4 gram men instant
* 40 gram đường
* 2 gram muối
* 150 gram sữa tươi không đường (để lạnh)
* 35 gram trứng gà (để lạnh)
* 10 gram sữa bột (không bắt buộc)
* 45 gram bơ nhạt động vật (để mềm) 

##### Cách làm 
Lưu ý: Bột làm Doughnut thực tế là một dạng bột bánh mì, nên các thao tác về trộn bột, nhồi bột, ủ bột đều giống với cách làm bánh mì ngọt. Công thức này cho phần bột khá dễ nhồi, không bị dính tay nhiều, nhồi tay khoảng 15 – 20 phút là bột có thể ổn rồi. Nhưng nếu bạn hoàn toàn chưa có kinh nghiệm làm bánh mì thì nên học qua các khóa học miễn phí trên Happie nhé:

[https://happie.vn/course/28/nhap-mon-banh-mi](https://happie.vn/course/28/nhap-mon-banh-mi)

[https://happie.vn/course/91/banh-mi-ngot-mem-mien-phi](https://happie.vn/course/91/banh-mi-ngot-mem-mien-phi)

1. Cho toàn bộ nguyên liệu vào âu (trừ BƠ). Trộn thành một khối hòa quyện. Để hỗn hợp nghỉ khoảng 10 – 15 phút ở nhiệt độ phòng. Hỗn hợp sau khi để nghỉ sẽ mềm dẻo ít dính tay. 
	- Nếu bột của bạn bị dính tay nhiều do bột hút nước kém thì có thể cho từ từ 5 – 10gram bột mì vào nhồi cho đều. 
	- Nếu bột khô và chắc, hoàn toàn không dính tay thì có thể do bột hút nước hơi nhiều, cần tăng thêm 5 – 10gram sữa. 
2. Bạn có thể chọn 1 trong 2 phương pháp nhồi sau: 
* Nếu nhồi bột bằng tay: 
	- Cho bột lên bàn và thực hiện thao tác kéo gập, đẩy bột trong khoảng 15 – 20 phút tới khi mặt bột tương đối mịn, có thể kéo màng nhưng màng còn dễ rách, lúc này gluten đã hình thành nên bạn có thể cho bơ. 
	- Cho bơ vào nhồi cùng tới khi hòa quyện, bột có thể tạo mặt mịn và kéo màng mỏng không dễ rách. Lưu ý: ban đầu bột có thể khó quyện với bơ nhưng bạn cứ kiên trì nhồi tới khi bơ ngấm hoàn toàn vào trong bột. 
* Nếu nhồi bột bằng máy cầm tay/ máy để bàn: 
	Lưu ý: với máy cầm tay chỉ nên làm ½ công thức.
	- Nhồi ở tốc độ thấp trong khoảng 5 phút cho gluten hình thành, sau đó tăng tốc độ nhồi lên tốc độ vừa nhồi tới khi bột khỏe hơn, bột có thể kéo màng nhưng không rách thì có thể cho bơ vào nhồi tới khi hòa quyện. 
3. Trạng thái bột đạt: bột sau khi nhồi cần bóng, mặt mịn, có thể kéo màng mỏng, bột đàn hồi tốt, ấn vào vết lõm bật trở lại và khi kéo dãn bột tự co lại vị trí ban đầu. 
4. Ủ bột lần 1
	- Cho bột vào âu có tráng một lớp dầu mỏng. 
	- Đậy kín mặt bột và để bột nghỉ ở nơi mát mẻ, kín gió, nhiệt độ khoảng 25 – 28oC tới khi bột nở gấp đôi, thời gian mất khoảng 1 – 1,5 giờ. Không để nơi quá nóng, trên 40oC sẽ làm men dễ yếu đi. 
5. Sau khi bột nở gấp đôi, ấn xẹp mặt bột để bóp hết khí ra ngoài. 
6. Chia bột thành từng viên nhỏ, mỗi viên nặng khoảng 25 gram. 
7. Tạo hình: vê và tạo mặt mịn cho bột, đặt bột lên giấy nến để lát thả bánh vào chảo được dễ hơn. Lưu ý: nên túm phần đáy bột chặt tránh bị hở đáy, nếu hở dầu sẽ dễ ngấm vào vỏ bánh hơn. 
8. Ủ bột lần 2: nhiệt độ ủ giống như lần 1, ủ tới khi bột nở gấp đôi, ấn tay vào bột, bột từ từ đàn hồi trở lại nhưng vẫn để lại vết lõm nhẹ. Thời gian khoảng 1 – 1,5 giờ.
	- Nếu bột chưa ủ đủ: ấn tay vào bột sẽ bật ngay trở lại và không để lại vết lõm. 
	- Nếu bột bị ủ quá: ấn tay vào vết lõm không phồng trở lại. 
9. Chiên bánh
	* Lưu ý trước khi chiên bánh:
	- Cần chuẩn bị sẵn dụng cụ chiên và làm nóng dầu trước 5 – 10 phút trước khi bột nở đủ. 
	- Dụng cụ chiên bánh: chảo sâu lòng, xẻng, đũa, nhiệt kế, giấy thấm dầu, rack hong bánh. 
	- Đổ dầu sâu khoảng 2,5 – 3cm so với đáy chảo, không đổ ít dầu hơn, bánh không nổi lên mặt được sẽ làm cháy mặt bánh. 
	- Làm nóng dầu tới khi nhiệt độ đạt khoảng 160 – 170oC. Nếu chiên nhiệt cao hơn 180oC bánh dễ bị cháy mà chưa chín bên trong, chiên nhiệt thấp dưới 150oC bánh dễ bị ngấm dầu. 
	- Chiên bánh: bánh cần được chiên ở nhiệt vừa phải để bánh chín từ từ mà không bị ngấm dầu. Khi bánh đã nở đủ, nhấc cả viên bột có lót giấy nến thả vào chảo dầu đã nóng đủ, chiên 1 mặt tới khi vàng thì lật ngược chiên tiếp mặt còn lại. Mỗi mặt chỉ chiên 1 lần. Tổng thời gian chiên bánh nhỏ cỡ 25 gram mất khoảng 2,5 – 3 phút. 
	10. Bánh sau khi chiên xong nên vớt ra rack có lót giấy thấm dầu để hút bớt dầu thừa. 
	11. Để bánh nguội hoàn toàn ở nhiệt độ phòng. Sau đó dùng đũa chọc một lỗ rỗng trong ruột bánh, bơm khoảng 20 – 25 gram kem vào trong. 
	
Trên đây là công thức Donut cơ bản, nếu bạn muốn học công thức Donut chuyên sâu, để bánh ngon chuẩn như tiệm, và học thêm nhiều loại nhân Donut hot trend thì bạn có thể tham khảo khoá Donut tại Happie nha:
****[https://happie.vn/course/103/cach-lam-banh-donut-nang-cao](https://happie.vn/course/103/cach-lam-banh-donut-nang-cao)


![cap.00_00_09_06.Still004.png](https://s3-ap-southeast-1.amazonaws.com/happie-bucket/d/4/5/d454b50d-a5d3-404d-97dd-5a71d29b44b9-full.jpeg)


#### III. Lớp đường Caramel 
Cần tiến hành nhúng bánh ngay sau khi làm xong (tránh để đường bị đông lại), nên bạn cần chuẩn bị bánh sẵn sàng trước khi làm đường caramel.
##### Nguyên liệu (đủ nhúng cho khoảng 20 viên bánh)
200 gram đường kính trắng
60 gram corn syrup (đường ngô)
50 gram nước
##### Cách làm
1. Cho tất cả nguyên liệu vào nồi, nấu trên lửa vừa tới khi đường tan hết.
2. Tiếp tục nấu tới khi đường đạt khoảng 180 độ C và chuyển màu nâu cánh gián thì tắt bếp. KHÔNG khuấy đảo trong quá trình nấu.
3. Nhanh tay nhúng bánh khi đường còn nóng. Lưu ý: Caramel ở nhiệt độ rất cao, cần thao tác cẩn thận để tránh bỏng. Nếu trong quá trình nhúng đường bị đông lại, bạn có thể thêm nước nóng và nấu tới đường lỏng ra, nước bay hơi hết thì dùng tiếp. 

* Bánh sau khi làm xong nên ăn sớm trong vòng 6 giờ để lớp vỏ được giòn ngon. Để càng lâu, lớp vỏ càng dễ hút ẩm từ ruột và nhân bánh và mất giòn. Bánh bảo quản ngăn mát tủ lạnh dùng trong 24 giờ. 


![2.png](https://s3-ap-southeast-1.amazonaws.com/happie-bucket/d/e/0/de0ab17a-2c0e-4c85-b7af-beba048d56a8-full.jpeg)



Donut Caramel Mini là sự kết hợp hoàn hảo giữa lớp bánh mềm xốp, nhân kem trứng thơm béo và lớp caramel ngọt ngào, óng mượt đầy hấp dẫn. Với cách làm không quá phức tạp, bạn hoàn toàn có thể tự tay tạo ra những chiếc donut chuẩn vị tại nhà. Cùng Happie khám phá công thức  nhưng cực kỳ “gây nghiện” này nha 

Công thức Bánh Donut Caramel Mini

Bạn chưa có câu hỏi nào

Hỗ trợ