...là khi men có thể nở được gấp đôi sau 2-4 giờ hoặc nở gấp 3-4 lần sau khoảng 4-6 giờ.

Nếu chỉ dựa vào một tiêu chí duy nhất này thì mình nghĩ có thể các bạn mới sẽ gặp khó khăn đấy. Vì không hiểu tại sao men của mình không nở được như “men nhà người ta”, mặc dù mình cũng chăm rất kĩ. Hoặc tại sao men của mình nở rất khoẻ, siêu khoẻ mà bánh lại chua nhiều hay bánh nở không tốt?

Thật ra thay vì hỏi "men nở nhanh không" thì câu hỏi đúng theo mình nên là: "Men có nở khoẻ mạnh không?". Có khá nhiều yếu tố khác ngoài thời gian và độ nở, để có thể đánh giá men tự nhiên khoẻ hay không, mọi người tham khảo nhé:

##### 1. Men được nuôi theo tỉ lệ nào?

Men nuôi với tỉ lệ 1:1:1 sẽ có tốc độ và thời gian nở khác với men nuôi theo tỉ lệ 1:2:2, khác với men nuôi theo tỉ lệ 1:2:3 hoặc 1:5:5… Cùng một con men nhưng men nuôi với các tỉ lệ cao hơn thì thời gian sẽ dài hơn (bởi vì “thức ăn” nhiều hơn nên men sẽ mất nhiều thời gian để tiêu thụ thức ăn này hơn).
Ngoài ra, men nuôi đặc theo tỉ lệ 1:2:3 chẳng hạn, thì nở cũng sẽ khác với men 100% nước, ví dụ như 1:1:1.

##### 2. Men dùng bột loại gì để nuôi?

Men dùng 100% bột mì trắng & nước để nuôi sẽ có tốc độ nở và độ nở cao/ thấp khác với men dùng bột nguyên cám hoặc có thêm rye, mật ong… Ví dụ, men có bột rye sẽ nở nhanh hơn nhưng chưa chắc đã cao bằng men dùng 100% bột mì trắng.

##### 3. Men nuôi ở nhiệt độ nào?

Men nuôi với nước ở nhiệt độ phòng (25 - 28 độ C) sẽ khác với men nuôi dùng nước lạnh hoặc ấm hơn. Nước càng lạnh, men sẽ nở càng chậm hơn.

Nhiệt độ nơi đặt hũ men nóng hay lạnh cũng ảnh hưởng tới thời gian men nở, ví dụ: phòng bếp mùa hè 30 độ C thì men sẽ nở nhanh hơn là bếp mùa đông 15 độ C.

**Và quan trọng nhất:**

* Kể cả khi men nở rất nhanh, ví dụ: “gấp đôi” trong vòng 2 giờ thì cũng chưa chắc là “men đủ khoẻ” để có thể giúp các bạn làm bánh ngon như mong muốn. Có trường hợp men nở rất nhanh nhưng mùi lại chua gắt như dấm và có thể có cả mùi aceton (kiểu giống nước tẩy sơn móng tay), thì rất có thể men đang bị dư acid acetic rồi. Và men mà nhiều acid acetic quá thì làm bánh cũng sẽ chua hơn, nở kém và ruột không đủ xốp (vì acid làm gluten mềm và yếu hơn).

Vậy nên, đánh giá “men khoẻ” không chỉ dựa vào thời gian “nở gấp đôi” mà còn một số yếu tố khác mà mọi người nên lưu ý nha. Bài hơi dài nên mình tạm dừng ở đây, mấy hôm nữa có thời gian mình sẽ tổng hợp lại mấy kinh nghiệm nuôi men xương máu của mình nhé.

Một câu hỏi nghe qua thì tưởng là rất đơn giản - và câu trả lời - thường cũng đơn giản không kém.

Khi nào thì Men Tự Nhiên ĐỦ KHOẺ để làm bánh?

Bạn chưa có câu hỏi nào

Hỗ trợ