Ruột bánh giống như “Lace” - mạng ren: Sợi gluten mỏng tang kết nối lại thành một “tấm lưới” rất chắc với rất nhiều lỗ khí. Trải qua quá trình ủ rồi nướng, tất cả các lỗ khí đều được “đẩy” căng phồng hết cỡ nên thớ bánh rất mỏng và mềm, nhẹ, đúng kiểu “airy texture”.

Bánh kiểu này thường sẽ có lớp vỏ ngoài giòn rụm/ giòn tan chứ không giòn cứng, hơi giống vỏ bánh mì Việt Nam và ruột siêu mềm ẩm. Gia đình mình, tất cả mọi người, đều thích kiểu như thế này vì vỏ ngoài rất giòn và thơm trong khi ruột lại siêu mềm, ngon đậm đà, ăn với bất kì thứ gì cũng hợp cả. Lại nhẹ bụng nữa chứ!

Mình thấy nhiều người vẫn nói là để làm bánh kiểu Open Crumb hoặc có tai vểnh, bụng tròn… thì cần làm thật nhiều, làm vài chục, vài trăm mẻ, lâu dần quen tay và tích luỹ kinh nghiệm bánh sẽ tốt hơn. Nhưng với bản thân mình, thì thật ra mình không có rất nhiều kinh nghiệm làm bánh mì sourdough. Mặc dù mình bắt đầu làm cũng từ lâu lắm rồi, nhưng không thường xuyên vì còn bận làm nhiều lớp học khác của SD. Chỉ thời gian gần đây mình mới làm đều đặn hơn.

Không thử được hàng chục, hàng trăm mẻ nhưng bánh của mình làm đến bây giờ trộm vía, mình đều rất hài lòng. Bởi vì mọi việc mình làm, từ dùng bột loại gì, xử lí bột như thế nào, lên men, tạo hình, ủ nướng ra sao… đều có lý do và có logic hết. Mình nghĩ là tất cả hiểu biết mà mình tích luỹ được sau bao nhiêu năm làm và dạy bánh mì, đã giúp cho mình có thể làm được theo kiểu như vậy, và tiết kiệm được nhiều thời gian cũng như công sức thử bánh hơn. Và mình thực sự rất thích việc “làm vì hiểu” này. Bởi vì khi đã hiểu rồi thì có thể làm được một cách rất chắc chắn, biết là nếu mình làm A thì kết quả sẽ ra khác với khi làm B như thế nào.

Như bánh ngày hôm nay, công thức mình làm với tỉ lệ bình thường: 20% men 1:1:1, 20% bột mì nguyên cám, 83% nước, 1,7% muối. Cách làm có các bước cơ bản thôi. Bánh ở ngoài nhiệt độ phòng khoảng 6 giờ rồi ủ lạnh khoảng 11 giờ nữa. Nở rất tốt, không chua mấy. Không có gì đặc biệt hay bí kíp gì trong công thức và cách làm cả. Chỉ có hiểu đúng và làm đúng, thì bánh chắc chắn sẽ ổn thôi 🙂

**[Linh Trang](https://www.facebook.com/linhtrangsavourydays)** ❤ 

[Savoury days & Happie.vn](https://www.facebook.com/savourydays) 

Trong các kiểu Open Crumb (ruột bánh rỗng) thì Lacy Crumb là kiểu mà mình luôn thích nhất 

Lacy Open Crumb

Bạn chưa có câu hỏi nào

Hỗ trợ