Tại sao Panettone lại khó làm? Là bởi vì để ra được thớ bánh “airy, light” (xốp, nhẹ) với “open crumb” (lỗ khí thoáng, mở) giống như 2 hình dưới thì bột bánh cần phải có độ ẩm (hydration) + lượng chất béo (từ bơ, thường là 80-82% béo) rất lớn. Tuy nhiên cả sự lỏng lẫn sự béo cao này sẽ đều khiến gluten yếu đi nhanh trong khi nhồi bột. Do vậy, để để làm ra được Pan chuẩn xịn, sẽ cần nuôi cho gluten cực kì khoẻ, rồi trộn bột theo một trình tự đúng để lỏng + béo có thể được dung nạp từ từ vào gluten. Sểnh tay một cái là gluten có thể yếu đi rất nhanh và bánh sẽ thành kiểu bánh bơ (buttercake): bánh thơm ngon vị bơ và mứt quả nhưng thớ rất ngắn, lỗ khí nhỏ, thiếu xốp, không nhẹ. Hoặc thành phiên bản “hơi lỗi” là vẫn có thớ nhưng thớ dày và rất dai (do để gluten + lỏng cao ủ lâu quá), có lỗ to kiểu bị tạo hình sai (thay vì thớ tơi kiểu open crumb), và có vị rất ngấy do cho bơ vào không đúng lúc, nhồi và ủ không đủ. 


![Panettone 1.jpg](https://s3-ap-southeast-1.amazonaws.com/happie-bucket/5/4/4/544ebbcd-88ab-4a78-bd5a-18a7868f3325-full.jpeg)


*(Nguồn ảnh: [https://www.mulinopadano.it/en/blog/classic-italian-panettone-using-sourdough/](https://www.mulinopadano.it/en/blog/classic-italian-panettone-using-sourdough/))*


![Panettone 2.jpg](https://s3-ap-southeast-1.amazonaws.com/happie-bucket/4/f/c/4fc8c5f8-b08b-49cd-bf02-961218ea281b-full.jpeg)


*(Nguồn ảnh: [https://breadtopia.com/naturally-leavened-christmas-panettone/](https://breadtopia.com/naturally-leavened-christmas-panettone/))*


Cho nên làm Panettone, theo đúng kiểu truyền thống, sẽ rất cực vì cần nuôi men cái trước nhiều ngày để gluten đủ khoẻ. Và ngày làm bánh cũng cần ủ vài ba lượt, nhanh thì mất 1 ngày mà thường là sẽ qua đêm. Ủ cho gluten đủ khoẻ rồi còn phải cho các nguyên liệu vào đúng tỉ lệ và nhồi vừa đủ để các thứ lỏng và béo từ từ được dung nạp chứ không làm cho gluten bị “đánh úp” và yếu đi đột ngột nữa. Mà quan trọng nhất là: không phải cứ mất công là bánh sẽ ổn vì nếu không chắc tay thì đến khâu cuối bánh vẫn có thể hỏng như thường. Bánh thì dùng nhiều nguyên liệu đắt tiền, lại mất công như thế mà hỏng thì…. 


![Panettone 3.JPG](https://s3-ap-southeast-1.amazonaws.com/happie-bucket/2/a/a/2aa3a241-dd26-409a-b620-7e60272bf215-full.jpeg)


*(Nguồn ảnh: [https://www.cookingwithmanuela.com/2022/12/classic-italian-panettone-easy-step-by.html](https://www.cookingwithmanuela.com/2022/12/classic-italian-panettone-easy-step-by.html))*   


Làm Panettone lần này với mình thật ra là một thử thách mà mình rất muốn chinh phục. Vì đầu tiên là mình muốn ăn ngon và tiếp theo là mình muốn làm nhanh :D Ngoài ra, mình muốn dùng các nguyên liệu của Việt Nam để làm. Vì Panettone cần gluten khoẻ nên mọi người hay yêu cầu phải có bột nhập khẩu. Bột do VN sản xuất gluten thường là yếu hơn. Nhưng từ hơn chục năm nay, với SD mình đã có thói quen là cố gắng “làm cái mà nhiều người làm được” rùi, nên có thêm cả vụ dùng bột vừa vừa này nữa. Nói chung là “gì cũng muốn”, nên làm Panettone với men công nghiệp, thật ra cũng không dễ hơn men tự nhiên tí nào.  

Nhưng công thức đã thử xong rùi. Có “chuẩn không” - chắc hơi khó nói. Ngay cả khi mình ở châu Âu, ăn bánh bán tại Ý, tại Pháp và Bỉ thì cũng thấy Pan có nhiều kiểu khác nhau lắm. Nên mình nghĩ quan trọng nhất là “hợp vị” chứ khó có chuẩn nào “thực sự chuẩn”. Với mình, Pan ngon là khi ruột bánh xốp và tơi, lỗ khí thoáng chứ không phải là thi thoảng có 1 số chỗ lỗ rất to và phần còn lại đặc. Thớ bánh kiểu vừa dai vừa mềm và nhẹ. Vị bánh nhẹ và dễ ăn chứ không phải kiểu ngọt, ngấy. 

Bánh làm với men công nghiệp và chỉ mất 1 buổi thì hương vị sẽ khác với bánh men tự nhiên sử dụng men đã nuôi cả tháng. Nhưng nếu so sánh với một số hình chụp ảnh bánh men tự nhiên của các bạn nước ngoài (hình 1-3 ở trên), thì với bánh làm từ men công nghiệp trong bếp của SD (3 hình dưới), mình thấy hài lòng rồi. Về hương vị, tất cả team đều nhận xét là “ăn kiểu cứ bị cuốn”. Bản thân mình cũng rất thích hương vị này: pha giữa bánh mì với bánh chiffon, là bánh mì mà siêu mềm siêu nhẹ, đặt bánh nằm xuống 1 lúc xong thấy bánh còn bị móp lại gần một nửa. Sự mềm, nhẹ, êm này, chưa có bánh mì nào đạt được. Và mùi thơm thì - qua 1 buổi nguyên liệu ngấu là thơm lựng lên - đứng cách 1 cánh tay vẫn ngửi thấy ý. Có lẽ trong số tất cả các bánh mì ngọt mềm mà mình đã làm năm nay thì em Panettone này đạt ngôi vương rùi.  

![Panettone 4.jpg](https://s3-ap-southeast-1.amazonaws.com/happie-bucket/b/6/7/b6718d63-76f9-41c9-9298-850fefa6daf5-full.jpeg)


![Panettone 5.jpg](https://s3-ap-southeast-1.amazonaws.com/happie-bucket/5/7/8/578385de-eb51-4d1f-bf68-fa5a68abdc81-full.jpeg)


![Panettone 6.jpg](https://s3-ap-southeast-1.amazonaws.com/happie-bucket/8/b/1/8b194e6c-a636-46d4-84d2-8928bdbdbcda-full.jpeg)


Công thức sẽ có. Nhưng mình xin nói trước đây là một công thức khó để làm thành công. Nó không phải là kiểu mà bạn có công thức rồi làm theo thì sẽ có bánh ổn. Mà việc có làm chuẩn hay không sẽ phụ thuộc nhiều ở tay nghề và kinh nghiệm của bạn, và phụ thuộc thêm 1 phần nho nhỏ ở máy nhồi nữa. Tuy nhiên cũng xin bật mí là mình nhồi hoàn toàn bằng máy Trung Quốc, loại mà khá nhiều thợ bánh của VN coi là “không đủ xịn”, nên phần tay nghề vẫn quan trọng hơn phần máy nhé. 

Công thức chắc sang tuần là có vì team còn phải dựng. Nhưng cuối tuần bạn nào có thời gian và rất mê món này thì có thể chuẩn bị bằng cách làm bánh mì gối Nhật Bản trong khóa mới nhất tại Happie trước nhé. Vì món bánh mì gối đó để làm được chuẩn cũng không dễ, nhưng nếu đã làm được bánh mì gối xịn rồi chuyển qua bánh này chắc chắn là ổn. Bạn nào làm kinh doanh thì rất rất nên làm vì món này làm ngon có thể bán quanh năm chứ không chỉ Giáng sinh. Nhất là nếu bạn theo đuổi chiến lược “tạo sự khác biệt - chỉ riêng mình có” thì rất nên thử món này nhé 😊


IMG_1647.jpg

Món bánh huê hậu trong các dịp Giáng sinh. Được biết đến là một kiểu bánh mì vô cùng đặc biệt về hương vị và cũng “vô tiền khoáng hậu” về độ vật vã + vất vả khi làm bánh. 


Làm Panettone khó đến mức nào?

Bạn chưa có câu hỏi nào

Hỗ trợ