Nhìn hình ở trên thì nhiều bạn có thể nghĩ đây là một cái bánh sourdough (bánh men tự nhiên hay men chua). Nhưng thực ra thì bánh trong hình hoàn toàn có thể là bánh men công nghiệp được. Mình đoán vì nhiều cửa hàng bán bánh mì sourdough ở VN hiện tại làm bánh theo kiểu tạo hình ổ này, nên một số bạn lầm tưởng rằng bánh mì kiểu vỏ giòn, bung ruột xé cánh mạnh mẽ này và bánh mì sourdough là một. Nhưng mà không phải đâu nhé!
       
[“**Men chua**” (men tự nhiên/ sourdough starter/ natural yeast) là tên gọi 1 loại men thôi, để phân biệt với men công nghiệp (men khô/ dry yeast hoặc instant yeast). ](#red)

Hiện ở VN mọi người cũng bắt đầu quen với bánh làm từ men tự nhiên hơn. Và trong bài này mình sẽ giải thích một cách đơn giản và ngắn gọn để ai cũng có thể hiểu được “trong vòng một nốt nhạc” nha. Bởi vì hiểu được rồi thì việc làm bánh của mình sẽ dễ hơn nhiều ấy. 

Khi làm bánh mì, thường mình sẽ trộn bột với nước, và thêm đường, muối, sữa, bơ… tuỳ công thức. Bột gặp nước, rồi được nhào trộn sẽ tạo ra “**mạng gluten**”, chính là thớ bánh khi mình nướng lên. Nhưng để bánh nở tốt và xốp thì cần thêm 1 nguyên liệu nữa là “**men nở**”. Men này là vi sinh vật, khi trộn vào khối bột mì sẽ ăn đường và tinh bột và sinh ra hơi khí. Các khí này sẽ len lỏi trong các lỗ rỗng của mạng gluten, và giúp cho mạng gluten này căng lên -> bột nở lớn hơn -> tạo ra thớ bánh mì thật là xốp với nhiều lỗ khí thoáng. 

Để làm bánh mì thông thường mọi người có thể mua men công nghiệp, thường là men khô, hạt to màu nâu. Men này rất tiện vì trộn với nước là nấm men sẽ bắt đầu hoạt động và sinh khí giúp bánh nở. Nên dùng men công nghiệp thì chỉ cần chờ 1-2 giờ là bột nở đủ để nướng được rồi. 

Nhưng còn một loại men khác, chính là men tự nhiên. Là men không phải được làm từ nhà máy mà là men “**nuôi hoàn toàn tự nhiên**”. Vậy “**nuôi tự nhiên**” là như thế nào? 

Trong môi trường ta sống, trong không khí, trên bột mì… đều có các vi khuẩn. Việc cấy và nuôi men tự nhiên chính là tập hợp các khuẩn men này vào trong 1 hũ bột mì + nước, giúp chúng sinh sôi nảy nở. Nên quy trình nuôi men tự nhiên thường sẽ là trộn bột với nước và liên tục nuôi với bột và nước qua nhiều ngày, đến khi nào trong hũ bột và nước có “đủ nhiều” nấm men khoẻ mạnh thì sẽ dùng làm bánh. 

Tập hợp vi khuẩn từ không khí thế thì có hại không? Không đâu!! Bình thường chúng ta vẫn làm rất nhiều món lên men như sữa chua, muối dưa cà… thì lên men bột mì cũng kiểu như vậy. Trong một hũ men khoẻ sẽ có rất nhiều nấm men và vi khuẩn **CÓ LỢI**. Khi mang đi làm bánh thì các nấm men và vi khuẩn này sẽ tiếp tục ăn bột, đường từ bột bánh để sinh ra nhiều loại enzym và các chất khác, đều sẽ giúp cho bánh thơm ngon hơn và tốt cho tiêu hoá của chúng ta nữa. Nên đừng ai lo lắng chuyện này nhé!

Tóm lại, men tự nhiên thật ra là một hũ bột trộn với nước thôi, nhưng bên trong có rất nhiều nấm men và vi khuẩn có lợi. So sánh thì men công nghiệp chỉ có 1 loại nấm men, cũng không có các vi khuẩn có lợi như men tự nhiên, nên vị bánh làm từ men tự nhiên sẽ luôn rất "khác biệt" với bánh làm với men công nghiệp. Trong bánh men tự nhiên, ngoài vị chua (mà mọi người rất thường nghe) thì có cả các vị umami và đặc biệt là luôn rất nhẹ bụng nữa. 

Và vì men tự nhiên vốn là bột trộn với nước nên ta có thể dùng men này để làm rất nhiều món khác nhau, không chỉ bánh mì vỏ giòn mà các loại bánh mì ngọt mềm như bánh mì hoa cúc, làm crepe, pancake, có thể làm cả mì sợi nữa…. Cái gì dùng bột với nước được thì đều có thể dùng men tự nhiên để làm, chứ không chỉ là bánh mì đâu nha. 

Các bài tiếp theo mình sẽ tiếp tục chia sẻ về cách nuôi men, cách nhận biết men khoẻ, các lưu ý khi làm bánh với men tự nhiên…. 

Men chua (Men tự nhiên/ Sourdough là gì?) - Khác gì với men công nghiệp? 

Men chua (Men tự nhiên/ Sourdough) là gì?

Bạn chưa có câu hỏi nào

Hỗ trợ