Với số đông người Việt thì vị chua trong bánh men tự nhiên là một cái cần phải “xử lí” càng triệt để càng tốt - theo quan sát của mình trên các nhóm, diễn đàn, bài chia sẻ về men chua.

Trong khi nếu đọc các diễn đàn của mấy bạn “Tây” thì lại thấy ngược lại, rất nhiều người hỏi về cách tăng độ chua cho bánh.

Sao lại lạ thế? Không phải vì các bạn “Tây” quen ăn chua hoặc ăn chua giỏi hơn mình đâu. Mà bởi vì có một kiểu “chua ngon” nếu đã ăn quen thì sẽ rất dễ nghiện.

Mình, thật ra, cũng là người nằm trong nhóm thứ 2 - thích bánh chua nhiều này. Nhưng không phải là kiểu chua gắt mà phải là “chua ngon” cơ.

Để giải thích kĩ hơn thì trước hết mình nói một chút về vị chua của bánh men tự nhiên nhé. Bánh mì hoặc các sản phẩm làm với men tự nhiên/ sourdough có được vị chua là nhờ vi khuẩn acid lactic và acid acetic có trong men tự nhiên. Tuỳ ở việc men làm bánh ở trạng thái nào, nguyên liệu làm bánh là gì, quy trình làm và ủ bánh ra sao…. mà bánh sẽ có thể có vị chua rất khác nhau.

Nếu men khoẻ, nuôi tốt, làm bánh ủ tốt thì bánh sẽ không có vị chua nhiều, kể cả khi có ủ lạnh qua nhiều giờ. Và ngược lại, bánh bị chua nhiều có thể do men yếu, làm hoặc ủ bánh chưa tốt, làm cho bánh có vị chua rất gắt chẳng hạn.

Nhưng mà, có một trường phái “chua ngon” của bánh mì men tự nhiên: bánh có thể chua hoặc rất chua nhưng đồng thời có thêm một hệ các hương vị khác đi kèm, bao gồm cả rất nhiều umami trong đó. Nếu đã ăn bánh “chua ngon” với bánh ít chua thì sẽ nhận ra điều này tương đối dễ. Bánh ít chua là bánh dễ ăn, nhưng bánh “chua ngon” thì thực sự là kiểu “cao cấp” nặng đô, mà ăn quen rồi sẽ dễ bị nghiện. So sánh thì cũng hơi giống kiểu ăn sầu riêng hoặc pho-mai mốc ấy. Hương vị của bánh chua ngon giống như một bản giao hưởng có rất nhiều các nhạc cụ phối với nhau, trong khi bánh ít chua thì sẽ giống một bản acoustic hoặc piano nhẹ nhàng.

Vì điều này mà ở nhà mình có 2 hũ men khác nhau để làm 2 kiểu bánh khác hẳn nhau: một kiểu ít chua cho đa số mọi người và một kiểu chua nhiều làm cho riêng nhà mình ăn. Vì bánh kiểu này mình cũng không thấy ở Việt Nam có chỗ nào bán. Mình tự làm thì sẽ điều chỉnh được hương vị đúng ý mình hơn.

Và mình viết bài này mong là sẽ giúp mọi người hiểu rõ hơn về hương vị chua trong bánh men chua. Đừng “kì thị” nó quá. Và cũng không phải là “ai làm bánh chua ít mới là giỏi” đâu, thực ra thì làm được ra một cái “chua ngon” còn khó hơn làm bánh chua ít tương đối đấy.😉

**[Linh Trang](https://www.facebook.com/linhtrangsavourydays)** ❤ 

[Savoury days & Happie.vn](https://www.facebook.com/savourydays) 

Và “chua nhiều” có phải là hỏng không?

Tại sao bánh men tự nhiên lại chua?

Bạn chưa có câu hỏi nào

Hỗ trợ