Men tự nhiên là thứ linh hoạt và có nhiều yếu tố tác động nhất trong khi làm bánh. Vậy nên kinh nghiệm có thể sẽ không đúng trong mọi trường hợp, nhưng mong là những ghi chép này của mình sẽ có thể giúp bạn hiểu hơn và hỗ trợ bạn thêm phần nào trong công cuộc chinh phục bánh sourdough nhé 🙂 

##### VỀ QUY TRÌNH NUÔI MEN 
Nói chung thì quy trình nuôi men sẽ khá giống nhau theo kiểu pha bột với nước, để qua 24h. Lấy một phần bột và trộn với bột và nước mới. Cứ như vậy liên tục trong tối thiểu 5-7 ngày, cho tới khi bạn thấy hũ bột nước (men) của bạn có thể nở gấp đôi trong khoảng 3-4 giờ ở nhiệt độ phòng (27-29 độ C) thì men lúc này có thể gọi là “đạt” (Lưu ý: chi tiết về tiêu chuẩn men đạt mình đã có viết 1 bài ở dưới, bạn nên xem thêm bài đó nhé). 

Bản chất của việc nuôi men là “tập hợp lại thật nhiều các loại nấm men và khuẩn có lợi” trong bột mì, nước, không khí… vào trong hũ bột + nước của bạn, và tạo ra một MÔI TRƯỜNG THUẬN LỢI để các nấm men và vi khuẩn này hoạt động ổn định và tiếp tục sinh sôi nảy nở, không bị mất cân bằng. Do vậy, nếu muốn men phát triển tốt, hãy tìm cách để có thể tập hợp được thật nhiều nấm men & tạo ra môi trường thuận lợi này. 

Các cách mà mọi người thường dùng là: 

✅Dùng bột mì nguyên cám hoặc bột rye trộn cùng với bột mì trắng trong thời gian đầu tiên sẽ dễ giúp lên men hơn. Có thể dùng với tỉ lệ khoảng 15-25% bột nguyên cám/ rye là đủ, không cần dùng 100% nguyên cám. 

✅Dùng nước ép hoa quả tươi hoặc pha thêm một ít mật ong trong thời gian đầu tiên sẽ giúp lên men dễ hơn (vì có đường). Tương tự, dùng nước vo gạo cũng giúp dễ lên men hơn. 

✅Để hũ men ở nơi ấm áp sẽ dễ lên men hơn là nơi lạnh (dưới 20 độ C là lạnh) 
Tuy nhiên, mọi người nên lưu ý thêm các điểm sau: 

✅ Chỉ nên dùng các thứ trên (bột nguyên cám, bột rye, nước hoa quả…) trong thời gian đầu tiên, khi men đã nở ổn định rồi: tức là liên tục mấy lần nuôi đều nở gấp đôi trong khoảng 3-4 giờ ở nhiệt độ phòng. Sau đó, bạn nuôi bằng nước sạch và bột mì trắng sẽ giúp men dễ ổn định nhất. Nuôi bằng các loại nguyên liệu khác khi bạn chưa có kinh nghiệm sẽ dễ gây ra mất cân bằng trong men. 

✅ Khi đọc sách, bạn có thể sẽ thấy tác giả nuôi rất nhiều loại men khác nhau, ví dụ men rye, men gì gì đó… trên thực tế nếu làm bánh ở nhà hoặc kinh doanh nhỏ, bạn chỉ cần 1 hũ men chính, và có thể thêm 1 hũ men 100% nguyên cám chẳng hạn, nếu bạn cần làm bánh 100% nguyên cám (mà rất ít người ăn kiểu bánh này). 

❌ ĐỪNG nuôi quá nhiều men vì chỉ riêng việc chăm nó thôi cũng có thể làm bạn vì quá mệt mà sẽ dẹp hết cả đấy 😃 

✅ Với việc dùng các kiểu nước hoa quả lên men cũng vậy, có thời gian thì bạn có thể thử, không thì không cần thiết lắm. Vì từ một hũ men khoẻ, nếu bạn tiếp tục đào sâu nghiên cứu nhiều hơn, thì cũng có thể khám phá rất nhiều hương vị mới mẻ khác nhau rồi. 

Tóm lại, với quan điểm và kinh nghiệm đã nuôi rất nhiều các kiểu men của mình thì đến cuối cùng, bạn chỉ cần duy nhất 1 hũ men khoẻ là đủ. Và thời gian còn lại, hãy dành để đọc thêm về các kĩ thuật làm bánh, và thực hành bánh thật nhiều. Với mình thì cách này mang lại hiệu quả cao hơn là việc tập trung nhiều vào phần men. 

🎁 Trong khi cấy men ban đầu cũng có mấy điểm này mà bạn nên lưu ý thêm nhé: 

1. Nếu men im lìm không nở, không thay đổi gì trong mấy ngày đầu -> Đừng sợ, cứ tiếp tục kiên trì cho men ăn bột + nước mới theo đúng quy trình. Có thể hơi chậm hơn bình thường nhưng rồi sẽ đến một ngày “phép màu” xuất hiện, bạn sẽ thấy men của mình thơm và nở đẹp. 
2. Nên dùng nước máy lọc hoặc để nước ở ngoài cho clo bay hết rồi mới dùng. Nước đun sôi để nguội thì khá là tranh cãi về chuyện có tốt hay không. Dùng nước vo gạo rất hiệu quả với nhiều bạn khi cấy men. 
3. Nếu men nở rất nhanh trong khoảng từ ngày 3 đến ngày 5: không phải là men của bạn đã đạt đâu. Nó thường do 1 loại khuẩn (không phải khuẩn men sourdough) sinh ra rất nhiều gas nhưng không chịu được acid nên sau mấy ngày nở nhanh này có thể sẽ là 1 vài ngày im lìm. 
Thường trước 5 ngày thì rất khó để men ổn định. Mình biết có một số bạn nuôi đến ngày 4 đã dùng làm bánh rồi. Nhưng mà nên kiên trì, kể cả khi men đã nở ổn định rồi thì cũng nên nuôi thêm 1 vài lần nữa mới làm bánh. Mình hiểu là nuôi men thường dễ sốt ruột nhưng hãy cố gắng kiên trì nhé. Men sau 7 ngày có thể “dùng được” nhưng thường thì sau 2-3 tuần tuổi men mới thực sự ổn định. 

##### CÁC LƯU Ý KHI CHĂM & NUÔI - DUY TRÌ MEN 

…. Bài hơi dài rồi, mai mình viết nốt phần sau nha…. 

**[Linh Trang](https://www.facebook.com/linhtrangsavourydays)** ❤ 

[Savoury days & Happie.vn](https://www.facebook.com/savourydays) 

Đây không hẳn là một hướng dẫn nuôi men - mà là một phần ghi chép những bài học quan trọng nhất mà mình rút ra trong quá trình nuôi men tự nhiên & làm bánh men tự nhiên (sourdough) của mình. Cũng hơi giống “nhật kí học làm bánh”, mình không viết lại những gì mà bạn có thể đã thấy ở rất nhiều các hướng dẫn. Nhưng bù lại thì bạn sẽ tìm thấy một số kinh nghiệm mà có thể không sách vở nào nhắc đến cả. 

Tổng hợp KINH NGHIỆM NUÔI MEN TỰ NHIÊN SOURDOUGH (Phần 1)

Bạn chưa có câu hỏi nào

Hỗ trợ