##### 1. KHI NÀO THÌ MEN ĐỦ KHOẺ ĐỂ LÀM BÁNH? 

📌 Mình đã viết 1 bài về việc này ở **[ĐÂY](https://happie.vn/blog/Khi-nao-thi-Men-Tu-Nhien-DU-KHOE-de-lam-banh)**

📌 Ai cũng sẽ nói về tốc độ nở của men. Ví dụ men nuôi tỉ lệ 1:1:1 ở nhiệt độ phòng, nở gấp đôi sau khoảng 3-4 giờ là ok. Nhưng mình nghĩ mọi người nên lưu ý cả mùi của men nữa. Men “khoẻ” và có acid cân bằng sẽ có mùi thơm ngọt, kiểu rất giống sữa chua hoặc nước quả lên men. Nếu đã chuyển sang mùi chua như dấm, chua gắt hoặc nhiều mùi cồn, mùi như aceton (nước tẩy sơn móng tay) thì men của bạn đã bị nhiều acid acetic rồi. 

Khi men có nhiều acid acetic hơn acid lactic (là cái giúp men có mùi thơm ngọt) thì bánh sẽ thường có các đặc điểm sau: 
* Vị chua gắt 
* Thớ dày và ẩm do acid làm cho gluten bị yếu nên sẽ khó nở được tơi và rỗng ruột nhiều 

Men có nhiều acid acetic có thể sẽ vẫn nở rất nhanh, nên không thể chỉ đo bằng thời gian nở mà hãy dựa vào mùi để nhận biết nhé. 

📌 Nên dùng khi men đã nở đạt đỉnh, tức là hũ men phồng căng và nở đến điểm không thể nở cao hơn được nữa. Dùng sớm quá, men có thể sẽ hơi yếu/ chưa đủ nấm men. Dùng muộn quá, khi hũ men đã bắt đầu phẳng mặt hoặc xẹp, là men đã bắt đầu yếu đi rồi (ví dụ men lõm mặt như trong hình dưới là đã bị quá nhé). 

📌 Ngoài ra, khá nhiều hướng dẫn nói về việc men thả vào nước mà nổi là men khoẻ. Cách này không chính xác trong mọi trường hợp đâu vì bột nổi là do có khí ở trong. Men có thể có khí nhưng chưa nở đạt đỉnh -> cho vào nước vẫn nổi. Và ngược lại, đã nở đạt đỉnh nhưng quấy mạnh tay nên men xẹp -> cho vào nước chìm. Nên mọi người đừng thử men theo cách này ạ. 

##### 2. CÁC LƯU Ý KHI NUÔI MEN 

✅️ Mỗi lần nuôi men hãy lấy ra lượng tối thiểu là 10 gram, đừng nuôi ít quá. Khi nuôi men, nên quấy thật kĩ và nên nuôi ở trong một hũ mới chứ không nuôi trong hũ cũ vì dễ bị mất cân bằng acid. 

✅️ Nên nuôi trong một lọ thành thẳng và trong để dễ quan sát độ nở của men. Lọ thuỷ tinh hay nhựa đều ok. Lượng men trong lọ nên đủ nhiều để nhìn cho dễ (đừng cho ít men vào một cái lọ quá to). Đánh dấu mốc men ban đầu bằng cọng dây thun sẽ dễ hơn là dùng bút gạch lên thành lọ. Lọ nuôi men cần sạch nhưng không cần quá sạch kiểu tiệt trùng trước khi dùng. Nuôi trong lọ nào cũng được, không cần cầu kì mua mấy hũ nuôi men về đâu. 

✅️ Nếu bận, bạn có thể nuôi men đặc để men nở chậm hơn, ví dụ tỉ lệ 1:2:3 là một tỉ lệ rất phổ biến. Có thể để men trong ngăn mát tủ lạnh. Nhưng hãy chú ý đến men và sau một vài ngày hãy lấy men ra, cho men nở đạt đỉnh rồi cho men ăn 1-2 lần trước khi tiếp tục cho vào tủ lạnh. 

❌ Đừng để men trong tủ lạnh quá lâu. Men không chết đâu, nhưng sẽ rất dễ mất cân bằng acid (chuyển sang mùi chua gắt). Mà đã mất cân bằng acid rồi thì phục hồi lại sẽ mất thời gian đấy, nên tốt nhất là hãy tránh để xảy ra việc này. 

❌ Cho men ăn quá nhiều “thức ăn” cũng không tốt. Ví dụ tỉ lệ 1:10:10 có thể là nhiều quá nếu men không đủ khoẻ hoặc nuôi trong môi trường không ổn định. 

❌ Men đặc hoặc Pasta Madre làm bánh sẽ dễ có lỗ rỗng, nở đẹp hơn men lỏng -> Không phải, bánh nở như thế nào là phụ thuộc ở quá trình làm và lên men bột. Men cần khoẻ còn tình trạng đặc loãng của men không có ảnh hưởng nhiều đến kết cấu bánh. 

❌ Đừng so sánh men của mình với men của người khác. Ví dụ bạn có thể thấy hũ men của mọi người nở đến gấp 5-6 lần trong khi hũ men của bạn chỉ đến 3-4 lần là hết cỡ. Nếu hũ men của bạn nở với tốc độ tốt và có mùi thơm như mình mô tả ở phần 1 là ổn rồi. Còn nở cao hay không, nhiều khi cũng có “mẹo” đấy, đừng bận tâm quá. 

❌ Đừng quá trầm trồ với những kiểu men như trong hình dưới, có rễ tre đẹp hoặc tương tự. Vì nó chẳng thể hiện cái gì cao siêu hay là một kiểu men rất thần kì đâu, chỉ đơn giản là gluten bột tạo nên thôi (và ví dụ như hình thì men công nghiệp cũng có thể làm ra nhe).  

❌ Men càng cũ, càng nhiều “tuổi”, càng thơm ngon -> Không, men khoẻ thì quan trọng hơn là tuổi men là bao lâu. 

##### 3. CÁCH KHẮC PHỤC KHI MEN CÓ VẤN ĐỀ 

🎯 Men để quá lâu trong tủ lạnh, có 1 lớp nước trên bề mặt nhưng men còn trắng, không bị đổi màu -> đổ nước này đi, cho men về nhiệt độ phòng, nuôi men lại theo tỉ lệ 1:1:1 đến khi men khoẻ trở lại 

🎯 Men bị mất cân bằng acid: chua gắt như dấm: thường thì mọi người hay cho thêm mật ong hoặc rửa men (cho vào nước rồi bỏ nước này đi), nhưng mình thì chỉ chăm bình thường theo tỉ lệ 1:1:1 ở nhiệt độ ấm áp (27-29 độ C) đến khi men khoẻ trở lại thôi.

Lý do là nếu rửa men thì có thể bớt acid nhưng cũng sẽ làm trôi kha khá nấm men và khuẩn. Còn cho mật ong vào sẽ kích cho men nở nhanh hơn chứ không giúp trung hoà acid trong men. Nhưng có thêm 1 lưu ý này nữa là tuỳ từng loại bột mì mà có thể acid trong men sẽ khác, nên nếu bạn nuôi mãi mà men vẫn mất cân bằng acid thì hãy thử đổi loại bột mì nhé. 

🎯 Men đổi màu: có đốm nâu đen hoặc màu hồng cam… -> men có thể đã bị mốc hoặc hư hỏng nặng, nên bỏ đi nuôi men mới hoặc xin men khoẻ về nuôi. 

![88-2.jpg](https://s3-ap-southeast-1.amazonaws.com/happie-bucket/e/f/c/efc6f401-7a05-42aa-b8bd-f848099894ff-full.jpeg)

Chắc là tạm thời mình sẽ dừng ở đây, bài sau xin chia sẻ về một chủ đề khác. Men tự nhiên là chủ đề rất “bát ngát và bao la”, khó có thể nói hết trong một vài bài được. Nên để thi thoảng viết một chút chắc sẽ dễ “ngấm” và bớt ngán hơn 🙂 

**[Linh Trang](https://www.facebook.com/linhtrangsavourydays)** ❤ 

[Savoury days & Happie.vn](https://www.facebook.com/savourydays) 

Phần viết về men cũng hơi dài rồi, không biết mọi người đọc đã chán chưa. Như mình có nói trong phần 1 là hướng dẫn cách nuôi men thì có rất nhiều và nó khá là giống nhau. Bạn có thể dễ dàng tìm được trên Google hoặc hỏi Chat GPT sẽ có đủ từ bước 1 trở đi. Nhưng lưu ý là kinh nghiệm do bản thân tích luỹ, ít thấy sách vở nào đề cập đến. Trong phần này mình sẽ viết nốt một số lưu ý quan trọng mà mình tổng hợp được trong quá trình chăm và nuôi men nhé, hi vọng sẽ có ích cho các bạn. 

Tổng hợp KINH NGHIỆM NUÔI MEN TỰ NHIÊN SOURDOUGH - Phần 3: Các lưu ý & Bộ bí kíp

Bạn chưa có câu hỏi nào

Hỗ trợ