Đứng trước kệ bột trong cửa hàng làm bánh, bạn sẽ thấy hàng loạt túi bột ghi số 8, số 11, số 13 và không biết nên mua loại nào? 

Nhiều bạn mới làm bánh còn thắc mắc: **"Chỉ mua một loại bột dùng cho mọi công thức được không?"** Câu trả lời là có thể làm được một số loại bánh, nhưng kết quả sẽ khác xa so với dùng đúng loại bột công thức yêu cầu.

Trong bài này, tụi mình sẽ giúp bạn hiểu ý nghĩa của các con số trên túi bột, biết chọn bột theo từng loại bánh, và biết cách thay thế khi bạn không có sẵn đúng loại. Nếu bạn muốn xem tổng quan các nhóm nguyên liệu làm bánh khác (đường, trứng, chất béo...), bạn có thể đọc bài Nguyên liệu làm bánh cơ bản.
[https://happie.vn/blog/nguyen-lieu-lam-banh-co-ban](https://happie.vn/blog/nguyen-lieu-lam-banh-co-ban)

##### Mục lục nhanh:
1. Số 8, số 11, số 13 nghĩa là gì?
2. Chọn bột theo loại bánh
3. Cách thay thế các loại bột mì
4. Đừng nhầm bột mì với các loại tinh bột


#### 1. Số 8, số 11, số 13 nghĩa là gì?

Ở Việt Nam, các con số 8, 11, 13 là cách gọi phổ biến để chỉ **hàm lượng protein** trong bột mì. Protein trong bột khi gặp chất lỏng sẽ tạo thành **"gluten"** (hay thớ bánh). Bột có protein càng cao thì thớ bánh càng chắc và dai, bột có protein thấp thì bánh mềm, mịn, tơi hơn.

![Gemini_Generated_Image_dgfx7dgfx7dgfx7d.png](https://s3-ap-southeast-1.amazonaws.com/happie-bucket/b/3/a/b3aa8bef-d52d-4d0e-8c9b-8f7a0de734c0-full.jpeg)



Mỗi hãng bột có thể lệch nhau một chút, nên nếu bao bì có ghi % protein, bạn hãy dùng con số đó để đối chiếu thay vì chỉ nhìn số 8, 11, 13.

#### 2. Chọn bột theo loại bánh

* **Bột số 8:** hợp với các loại bánh cần mềm xốp như bánh bông lan, chiffon.
* **Bột số 11:** dùng được cho rất nhiều loại bánh, đặc biệt là các loại bánh cần độ vững và ổn định tương đối nhưng không quá dai như bánh bao, bánh quy, muffin, bánh chuối, bánh su kem
* **Bột số 13:** hợp với bánh mì, pizza và các loại bánh cần độ dai. Nếu bạn muốn tìm hiểu cách chọn nguyên liệu khi làm bánh mì, bạn có thể xem khoá Nhập môn - Bánh mì của Happie.

#### 3. Cách thay thế các loại bột mì

Mỗi công thức được thiết kế cho một loại bột nhất định, nên cách tốt nhất vẫn là dùng đúng loại bột công thức yêu cầu. Khi bạn không có sẵn, bạn có thể tham khảo bảng dưới đây:

**Cách thay bột số 8 bằng bột số 11 + bột ngô:** bạn thay khoảng 12 -15% khối lượng bột số 11 bằng tinh bột ngô (bột ngô không chứa gluten nên làm giảm lượng protein chung), rồi rây chung hai loại bột vài lần để trộn đều. 

Ví dụ, công thức cần 90 gram bột số 8, bạn có thể thay bằng khoảng **76 gram bột mì số 11 + 14 gram bột ngô.**

*Lưu ý: đây là cách thay "cứu nguy" khi không có bột số 8. Kết quả sẽ gần giống nhưng không thể y hệt bột số 8 đúng loại, kiểu thay thế này sẽ làm bánh nhẹ nhưng kém tơi hơn khi dùng bột số 8.

#### 4. Chọn mua và bảo quản bột

* Bạn kiểm tra kỹ bao bì: ghi rõ loại bột (số 8, 11, 13 hoặc cake flour, all purpose flour, bread flour), hàm lượng protein nếu có, và hạn sử dụng.
* Bạn nên mua lượng vừa đủ dùng trong thời gian ngắn thay vì mua quá nhiều.
* Bột đã mở bao bì, bạn nên buộc kín miệng túi hoặc đổ vào hộp kín và để nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ẩm và côn trùng.
* Trước khi dùng, bạn rây bột để bột tơi, không vón cục và dễ trộn đều với các nguyên liệu khác.
* *Lưu ý: Tuỳ từng hãng bột khác nhau, từng gói bột khác nhau mà độ hút nước và kết cấu bánh sẽ khác nhau (Ví dụ: Cùng là bột số 8 hãng Meizan, nhưng gói bột sản xuất lâu sẽ hút nước kém hơn gói mới sản xuất). Vì vậy, có thể khi làm bánh bạn sẽ cần điều chỉnh theo gói bột bạn dùng, 



---------------------------------------------

Trên đây là những điều bạn cần biết để chọn đúng loại bột mì cho từng loại bánh. Nếu bạn muốn tìm hiểu bài bản hơn về cách chọn mua, kinh nghiệm sử dụng và bảo quản từng loại nguyên liệu lẫn dụng cụ, bạn có thể tham khảo khoá học [**Nhập môn - Dụng cụ & Nguyên liệu làm bánh**](https://happie.vn/course/26/nhap-mon-dung-cu-nguyen-lieu-lam-banh) tại Happie nhé.

##### Bài viết liên quan:

* [**Phân biệt bột nở, muối nở và men nở trong làm bánh**](https://happie.vn/blog/phan-biet-bot-no-muoi-no-va-men-no)
* [**Các loại đường dùng trong làm bánh và cách thay thế**](https://happie.vn/blog/cac-loai-duong-trong-lam-banh)
* Xem đầy đủ danh mục kiến thức nền tảng tại:  [**Danh mục kiến thức nền tảng**](https://happie.vn/blog/nguyen-lieu-lam-banh-co-ban) 


Phân biệt bột mì số 8, số 11, số 13 trong làm bánh, nên chọn loại nào cho từng loại bánh và cách thay thế khi không có đúng loại bột công thức yêu cầu.


Các Loại Bột Mì Trong Làm Bánh Bột Số 8, 11, 13 Và Cách Thay Thế

Bạn chưa có câu hỏi nào

Hỗ trợ