**"Em có thể thay đường trắng bằng đường nâu được không?"** hay **"Làm bánh ít ngọt hơn thì giảm đường hoặc dùng đường ăn kiêng là được đúng không?"** là hai câu hỏi tụi mình nhận được rất nhiều từ các bạn mới làm bánh. 

**Câu trả lời cho cả hai đều là: tùy loại bánh.**

Vì đường không chỉ để tạo vị ngọt mà còn ảnh hưởng tới độ ẩm, màu sắc, độ xốp và cả thời gian bảo quản của bánh.

Trong bài này, tụi mình sẽ giúp bạn phân biệt các loại đường thường gặp, biết khi nào thay thế được, và cách giảm đường mà không làm hỏng bánh. Nếu bạn muốn xem tổng quan tất cả nhóm nguyên liệu làm bánh, bạn có thể đọc bài [**Nguyên liệu làm bánh cơ bản**](https://happie.vn/blog/nguyen-lieu-lam-banh-co-ban)

##### Mục lục nhanh:
1. Các loại đường thường gặp
2. Cách thay thế các loại đường
3. Các bảo quản đường
4. Các lỗi thường gặp khi làm bánh

#### 1. Các loại đường thường gặp

![Gemini_Generated_Image_fmxyppfmxyppfmxy.png](https://s3-ap-southeast-1.amazonaws.com/happie-bucket/4/c/5/4c5ac0c2-c591-44ac-8445-89739e6619e5-full.jpeg)


#### 2. Cách thay thế các loại đường

Với nhiều công thức, bạn có thể thay đường theo bảng dưới đây

![Gemini_Generated_Image_llfqq9llfqq9llfq.png](https://s3-ap-southeast-1.amazonaws.com/happie-bucket/d/0/9/d09eaa38-dd3f-42f6-be81-a7d6185a4702-full.jpeg)

###### Các chất tạo ngọt khác KHÔNG thay được đường: 
* Đường ăn kiêng, đường dừa, đường la hán (monk fruit), đường cỏ ngọt (stevia) không thay thế được đường kính trắng vì tính chất khác đường. 
* Mật ong, mạch nha, siro ngô, glucose syrup cũng không dùng thay đường trong công thức.
* Các loại đường thô (đường thốt nốt, đường dừa, .v.v..) cũng không nên thay đường trắng trong công thức, vì các loại đường này có mùi đặc trưng và sẽ làm bánh bị ẩm nhiều.



#### 3. Khi muốn giảm đường

Vì đường giữ ẩm, hỗ trợ tạo bọt khí và tạo màu cho bánh, giảm đường không đơn giản chỉ là bớt vị ngọt:

* **Không nên giảm đường ở công thức dùng lòng trắng trứng đánh bông.** Đường giúp ổn định bọt khí. Nếu giảm đường, lòng trắng sẽ không bông được hoặc bọt khí dễ bị vỡ, hậu quả là bánh nở kém, kém mềm xốp.
* **Không nên giảm quá nhiều đường ở bánh cần mềm ẩm** (VD: Bánh chuối, bánh quy mềm, bánh brownie), vì bánh sẽ khô và cứng hơn.
* **Không nên giảm đường ở những bánh dựa vào đường để kéo dài thời gian bảo quản, hoặc đường ảnh hưởng tới kết cấu** như mứt, kẹo, bánh trung thu. Quá ít đường sẽ làm bánh nhanh hỏng và ảnh hưởng tới kết cấu bánh
* **Những trường hợp có thể giảm đường:** Khi đường chỉ tạo độ ngọt, không quyết định tới kết cấu của thành phẩm. VD: Các công thức kem (kem tươi, kem pho-mai, kem trứng custard, v.v..). 
* Vì vậy, nếu muốn giảm ngọt cho bánh mà bánh đó có nhiều thành phần, bạn hãy giảm ở những thành thành phần có thể giảm được. Ví dụ: Trong công thức bánh mousse, bạn hãy giảm đường ở phần kem mousse, còn đường trong bánh gato cần dùng đủ.

#### 4. Bảo quản đường

* Bạn đựng đường trong hộp kín, để nơi khô ráo, tránh ẩm.
* Đường nâu dễ khô cứng khi để hở, nên bạn cần đậy kín sau mỗi lần dùng.
* Bạn dùng thìa khô, sạch để lấy đường, tránh nước lọt vào hộp làm đường vón cục.


![cac-loai-duong-dung-trong-lam-banh.webp](https://s3-ap-southeast-1.amazonaws.com/happie-bucket/b/5/3/b53d5bc9-4981-4fb6-b7cc-44580bf375d7-full.jpeg)




-----------------------------------------------------



Trên đây là những điều bạn cần biết về các loại đường dùng trong làm bánh. Nếu bạn muốn tìm hiểu bài bản hơn về cách chọn mua, kinh nghiệm sử dụng và bảo quản từng loại nguyên liệu lẫn dụng cụ, bạn có thể tham khảo khoá học [**Nhập môn - Dụng cụ & Nguyên liệu làm bánh** ](https://happie.vn/course/26/nhap-mon-dung-cu-nguyen-lieu-lam-banh) tại Happie nhé.

##### Bài viết liên quan:

* [**Các loại bột mì trong làm bánh: bột số 8, 11, 13 và cách thay thế**](https://happie.vn/blog/cac-loai-bot-mi-trong-lam-banh)
* [**Nhập môn gato kem**](https://happie.vn/course/22/nhap-mon-gato-kem)  - vì sao đường quan trọng khi đánh bông lòng trắng
* Xem đầy đủ danh mục kiến thức nền tảng tại [**Danh mục kiến thức nền tảng**](https://happie.vn/blog/nguyen-lieu-lam-banh-co-ban)  


Phân biệt các loại đường dùng trong làm bánh (đường cát, đường vàng, đường nâu, đường bột, đường thốt nốt), cách thay thế nhau và những lưu ý khi muốn giảm đường.


Các Loại Đường Dùng Trong Làm Bánh Và Cách Thay Thế

Bạn chưa có câu hỏi nào

Hỗ trợ