###### Vì sao vỏ bánh Su nở phồng mà không cần bột nở?
Bột bánh Su nở nhờ hơi nước, chứ không nhờ bột nở/muối nở hay bọt khí từ trứng đánh bông như các loại bánh khác. Trong bột bánh su có rất nhiều nước -  không chỉ từ phần nước trong công thức, mà còn từ bơ và từ trứng (khoảng 73% thành phần trứng là nước).

Khi nướng, phần nước này sôi lên tạo ra hơi nước, đẩy vỏ bánh phồng lên. Đồng thời, protein trong bột mì và trứng sẽ hình thành lớp vỏ cứng bên ngoài. Hai quá trình này diễn ra gần như cùng lúc: hơi nước đẩy bột phồng lên, trong khi lớp vỏ ngoài dần cứng lại - tạo ra chiếc bánh có vỏ khá cứng, giòn và phần ruột rỗng. Ruột bánh có thể hơi ẩm một chút, đây là điều bình thường, không phải lỗi.

###### Từ nguyên lý này, có 3 điều đặc biệt quan trọng khi làm vỏ bánh Su:
* Lượng nước trong bột phải vừa đủ - quá ít nước thì ít hơi nước, bánh nở kém. Ngược lại, quá nhiều nước thì bánh nở nhanh nhưng vỏ chưa kịp cứng để giữ hơi, dễ bị xẹp, đồng thời ruột bánh nhiều hơi ẩm sẽ "kéo" bánh co lại, gây xẹp hoặc lõm đáy.
* Lượng nước phải được phân bố đều trong bột - nếu bơ không được đun tới sôi thật, hoặc trứng không được đánh tới khi hòa quyện hoàn toàn với bột, một phần hơi nước có thể thoát ra ngoài trong lúc nướng mà không giúp bánh nở.
* Nhiệt độ nướng phải đủ cao để tạo đủ hơi nước giúp bánh nở - nếu nhiệt không đủ cao, chỉ có bơ chảy ra trong khi bột không nở được, kết quả giống như "bánh su kem rán".


###### [Thời gian làm bánh: khoảng 60 phút](#red)
###### [Mức độ: Trung bình](#red)
###### [Khẩu phần: khoảng 20 cái cỡ nhỏ](#red)


#### I. Nguyên liệu

##### Phần A. Nhân kem trứng (Crème Pâtissière)
* 200 gram sữa tươi không đường
* 2 lòng đỏ trứng
* 40 gram đường
* 1 nhúm nhỏ muối
* 20 gram tinh bột ngô (corn-starch) 
* 10 gram bơ động vật không muối
* ¾ teaspoon (3 - 4ml) vanilla (dạng lỏng)
* 100 gram kem tươi + 10 gram đường (không bắt buộc)

##### Phần B. Vỏ bánh
* 120 gram nước lạnh
* 60 gram bơ động vật, không muối
* ½ teaspoon (2 - 3 gram) đường
* 1 nhúm nhỏ muối
* 65 gram bột mì đa dụng (bột số 11 - all purpose flour/plain flour) 
* 2 quả trứng (tổng 100 - 110 gram trứng, không tính vỏ) - đánh tan

###### Lưu ý về nguyên liệu:
* Bạn cần dùng bột mì đa dụng/bột số 11 (protein khoảng 11%) để làm vỏ bánh. Không thay bằng bột bánh ngọt/bột số 8/cake flour (protein khoảng 8%), vì bột ít protein sẽ làm vỏ bánh yếu, kết cấu không vững, dễ bị xẹp.
* Bạn dùng trứng gà công nghiệp (50 - 55 gram/quả không tính vỏ). Nếu dùng trứng nhỏ hơn, bạn cần cân đủ lượng trứng. Trứng quá nhỏ sẽ làm giảm lượng nước trong bột khiến bánh nở kém, còn trứng quá to sẽ làm bột quá loãng, ruột bánh quá ẩm.
* Nên dùng bơ động vật loại ngon để bánh thơm ngon và có độ mềm tan trong miệng. Bạn không thay bằng các loại bơ thực vật (Tường An/Meizan) hoặc dầu ăn, tránh làm giảm độ thơm ngon và tan trong miệng của bánh
* Cách phân biệt bơ động vật và bơ thực vật bạn xem trong bài giới thiệu nguyên liệu cơ bản nhé [**https://happie.vn/blog/nguyen-lieu-lam-banh-co-ban**](https://happie.vn/blog/nguyen-lieu-lam-banh-co-ban)

#### Video hướng dẫn chi tiết cách làm bánh su kem

👉 Cách làm chi tiết mời các bạn xem trong video hướng dẫn dưới đây: [**https://www.youtube.com/watch?v=x1xVUM556h8**](https://www.youtube.com/watch?v=x1xVUM556h8)


[youtube](https://www.youtube.com/watch?v=x1xVUM556h8)


👉 Nếu không xem được video trên blog này các bạn có thể xem trực tiếp tại [**kênh YouTube Savoury Days Kitchen**](https://www.youtube.com/@savourydayscom). Và đừng quên đăng ký theo dõi kênh để nhận thông báo khi có video mới nhất và xem thêm những video team không đăng tại blog nhé 🫶


#### II. Cách làm

##### A. Phần nhân kem trứng (Crème Pâtissière)

Nhân kem trứng là vị nhân cơ bản và quen thuộc nhất của Su kem. Bạn cần chuẩn bị nhân trước khi làm vỏ bánh
1. Bạn đun sữa tươi tới khi ấm nóng (khoảng 50ºC, nóng hơn nước tắm thông thường một chút).
2. Đánh lòng đỏ trứng với đường và muối tới khi lòng đỏ bông nhẹ và chuyển màu vàng nhạt.
3. Cho tinh bột ngô vào âu trứng, trộn đều tới khi hỗn hợp mịn mượt.
4. Từ từ đổ sữa ấm vào âu trứng, vừa đổ vừa khuấy đều tay liên tục.
5. Lọc hỗn hợp qua rây vào nồi. Khuấy đều trên lửa vừa tới khi bắt đầu có hơi nóng bốc lên thì hạ lửa nhỏ hơn, khuấy tới khi kem chín sệt, nếm thử thấy không còn vị bột sống.

###### Lưu ý
* Cần khuấy đều tay, liên tục suốt quá trình để kem trứng không bị vón cục.
* Nếu trong khi nấu kem bị vón, bạn chỉ cần nhấc nồi khỏi bếp, khuấy thật mạnh tay để kem mịn mượt trở lại.
* Kem chín là khi kem sệt, có vân hiện lên mặt kem, nếm thử thấy không còn vị bột sống hay mùi trứng tanh. Nếu kem đặc rồi mà vẫn còn vị bột (do khuấy lửa quá cao làm kem đặc lại nhanh), bạn thêm sữa tươi vào cho kem lỏng ra, sau đó nấu tiếp trên lửa thấp để kem chín hoàn toàn.
6. Cho bơ và tinh chất vani vào, khuấy hoà quyện. Cho kem ra âu, dán nilon sát mặt kem, để kem nguội rồi cho vào ngăn mát tủ lạnh tối thiểu 1 giờ cho kem lạnh sâu. Trong lúc đó bạn tiến hành trộn bột vỏ bánh. 
* *Bảo quản: Ngăn mát tủ lạnh, nên dùng sớm trong 2 ngày*

##### B. Phần vỏ bánh
1. Cân sẵn bột mì ra âu. Làm nóng lò ở 190 - 200ºC, chế độ 2 lửa.
2. Cho bơ, nước, đường và muối vào nồi, đun lửa vừa đến khi bơ tan chảy và hỗn hợp sôi mạnh thì bắc nồi khỏi bếp.
3. Lập tức đổ bột vào nồi, khuấy nhanh tay đến khi hòa quyện. 
4. Bắc nồi lên lại bếp, tiếp tục quấy/trộn trên nhiệt thấp nhất tới khi bột róc khỏi thành nồi và hình thành một khối bột dẻo. Bắc khỏi bếp, quấy/trộn thêm khoảng 1–2 phút cho bột nguội bớt. 

###### Ở bước này, có các lưu ý như sau:
* Bạn cần đun tới khi nước sôi mạnh rồi bắc nồi khỏi bếp luôn, không để nước sôi quá lâu, tránh làm hơi nước bị bay đi nhiều và làm bột bị đặc.
* Ngay khi bắc nồi xuống, cần lập tức đổ bột vào, không đợi lâu tránh làm hỗn hợp bị nguội
* Sau khi cho bột vào, chỉ khuấy trên lửa nhỏ nhất tới khi bột róc khỏi nồi là dừng lại luôn, không nấu nhiệt cao hay nấu quá lâu, tránh làm hỗn hợp nóng quá và bị tách bơ.
5. **Bạn cân đủ lượng trứng, đánh tan.**
6. **Trộn trứng:**
* Cho 1/3 chỗ trứng (đã đánh tan) vào khối bột, quấy đều tới khi hỗn hợp hoà quyện hoàn toàn. Ban đầu bột có thể tách thành từng miếng nhỏ và hỗn hợp khá lỏng, nhưng càng quấy sẽ càng đặc lại. 
* Cho tiếp ½ lượng trứng còn lại, trộn đều.
* Với phần trứng cuối cùng, bạn trộn từ từ tới khi hỗn hợp đủ đặc thì dừng lại.
* Bột đạt là khi: Múc bột lên, bột rơi xuống theo kiểu đứt đoạn, tạo thành từng mảng. 
* Nếu bột không chảy thành mảng mà rơi xuống thành cục: Hỗn hợp đang bị đặc quá, bạn cần cho thêm trứng
* Nếu bột chảy thành dòng như ruy băng: Hỗn hợp bị lỏng quá. Bạn có thể chữa bằng cách nấu một phần bột mới đặc hơn (có thể làm ½ lượng công thức), sau đó trộn với phần bột lỏng để được hỗn hợp bột chuẩn.
* *Lưu ý: tùy tình trạng khối bột mà bạn có thể sẽ không cần dùng hết số trứng trong công thức. Vì vậy, phần trứng cuối cùng bạn cần cho từ từ để điều chỉnh và dừng lại đúng lúc..*

7. **Lót giấy nến lên khay nướng (nếu khay không chống dính).**
8. **Tạo hình:**
* Cho bột vào túi bắt kem, cắt đầu túi khoảng 1 cm. Nếu muốn tạo vân bánh, bạn cho túi bột vào một cái túi bắt kem khác có lồng đui (đui sò 1M/2D hoặc đui sao - star tip).
* Giữ túi bột thẳng đứng 1 góc 90ºC, đầu túi cách mặt khay khay khoảng 1.5cm, bóp bột thành hình tròn đường kính khoảng 3cm. Bạn không nên bóp bột quá to, tránh làm bánh nở to và dễ bị xẹp. Ngược lại cũng không nên bóp bột quá nhỏ, bánh sẽ dễ bị khô khi nướng.
* Sau khi bóp xong, nhúng tay vào nước rồi ấn cho phần chóp bánh phẳng lại.
9. **Nướng bánh:**
* Nướng ở 190ºC trong khoảng 25 - 30 phút, tới khi thấy bánh khô ráo, không còn hạt bơ sôi lấm tấm trên bánh nữa.
* Nếu nhiệt lò yếu, bạn có thể áp dụng cách: Nướng ở 210 - 220°C trong 10–15 phút đầu, rồi hạ xuống 180–190°C, nướng thêm 10–15 phút tới khi bánh chín hẳn. 
* Bạn [KHÔNG](#highlight) mở cửa lò trong suốt thời gian nướng, tránh làm bánh bị shock nhiệt và bị xẹp. Sau khi bánh chín, lấy bánh ra khỏi lò và để nguội hoàn toàn trên khay.

###### Lưu ý:
* *Bánh cần nướng ở nhiệt đủ cao trong thời gian đầu, để hơi nước sôi lên và giúp bánh nở. Đó là lí do nếu nhiệt lò yếu, bạn nên nướng nhiệt cao hẳn trong thời gian đầu rồi hạ xuống. Tuy nhiên, nếu lò nhà bạn giữ nhiệt tốt thì nên nướng 190ºC suốt quá trình, tránh việc để nhiệt quá cao sau đó nhiệt lò không hạ kịp thì sẽ làm bánh bị cháy.*

##### C. Hoàn thiện

1. Khi bánh đã nguội, bạn có thể bơm kem trứng vào bánh luôn. 
2. Tuy nhiên, nếu muốn kem trứng có độ xốp, nhẹ và thanh mát hơn, bạn có thể làm như sau:
* Đánh kem tươi với đường ở tốc độ cao tới khi kem bông cứng. Lưu ý: Để kem bông được thì kem tươi phải lạnh suốt quá trình đánh.
* Đánh nhuyễn kem custard.
* Cho kem tươi vào âu kem custard, đánh tốc độ vừa cho hỗn hợp vừa hoà quyện.
3. Dùng đầu đũa/mũi dao nhỏ chọc một lỗ nhỏ ở đáy bánh, bơm nhân kem vào giữa
4. **Bảo quản:**
* Bánh sau khi bơm nhân bạn cho vào hộp kín, để ngăn mát tủ lạnh khoảng 3 - 4 giờ cho vỏ bánh ngấm ẩm từ kem và mềm ra, lúc ấy ăn bánh sẽ mát lạnh, mềm tan và thơm ngon hơn. 
* Bánh bảo quản trong hộp kín, để ngăn mát tủ lạnh và nên ăn sớm trong 3 ngày, để càng lâu vỏ bánh sẽ càng khô hơn. Bánh để tủ lạnh phần vỏ sẽ cứng lại do bên trong có bơ, trước khi ăn bạn có thể bỏ ra ngoài nhiệt độ phòng khoảng 10 phút cho vỏ bánh hơi mềm trở lại nhé.


#### III. Các vấn đề thường gặp khi làm vỏ bánh Su

###### Bánh không nở, bơ chảy ra ngoài nhiều, bánh dẹp lép (kiểu "Choux rán")
* Nguyên nhân 1: Do hỗn hợp bị đặc, không đủ hơi nước để làm bánh nở. Lần sau bạn cần cân đong chính xác, dùng đủ trứng để bột bánh không bị đặc.
* Nguyên nhân 2: Do nhiệt lò quá yếu, không đủ để tạo ra hơi nước giúp bánh nở. Lần sau bạn có thể thử nướng nhiệt cao (220ºC) trong thời gian đầu để bánh nở.

###### Bánh nở tốt trong lò nhưng xẹp hoặc lõm đáy sau khi lấy ra, ruột đặc/ướt/bết: 
* Nguyên nhân: Do lấy bánh ra khỏi lò quá sớm khi ruột chưa kịp khô — ruột ẩm khi nguội sẽ co rút, kéo bánh xẹp hoặc lõm đáy. 
* Khắc phục: Bạn cần nướng đủ thời gian, chỉ mở lò khi thấy các hạt bơ trên vỏ đã biến mất và vỏ khô ráo hẳn. Trong thời gian cuối, nếu thấy bánh đã vàng mà vẫn chưa khô, bạn có thể nhanh tay mở cửa lò và dùng giấy bạc che mặt bánh giúp bánh không bị cháy. Ở lần tiếp theo, bạn hạ bớt nhiệt trong thời gian cuối để bánh không bị quá cháy nhé.

###### Bột sau khi trộn quá lỏng, không bắt được hình
* Nguyên nhân 1: Nước chưa đủ sôi trước khi cho bột vào, bột không được nấu chín nên không đặc lại, khi cho trứng vào tiếp tục bị lỏng ra. Lần sau bạn cần đun nước sôi mạnh rồi lập tức cho bột mì vào, khuấy nhanh tay.
* Nguyên nhân 2: Cho quá nhiều trứng. Lần sau bạn cần cho trứng từ từ, dừng lại ngay khi bột đạt độ chuẩn


#### IV. Câu hỏi thường gặp

###### Ruột bánh hơi ẩm có phải là lỗi không?
* Không - bánh su thông thường vỏ bánh sẽ khô còn bên trong ruột hơi ẩm. Nếu ruột khô hoàn toàn thì bánh đã bị khô quá, khi ăn sẽ không hoà quyện với kem.

###### Tại sao vỏ bánh sau khi nướng xong giòn, mà để qua vài giờ lại mềm dần?
* Đây là hiện tượng bình thường, vỏ bánh trong khi bảo quản sẽ hút ẩm từ môi trường, từ nhân kem và mềm dần. Nếu muốn ăn vỏ giòn, bạn cần bơm kem ngay sau khi bánh nguội và ăn luôn, không để bánh ngấm ẩm từ kem. 


![IMG_8593.jpg](https://s3-ap-southeast-1.amazonaws.com/happie-bucket/8/7/f/87f89dda-1100-4148-ba4d-3cf86a709241-full.jpeg)


#### Xem thêm các công thức liên quan
* [**https://happie.vn/blog/Cong-thuc-Banh-su-kem-cuon-xoai**](https://happie.vn/blog/Cong-thuc-Banh-su-kem-cuon-xoai)


Công thức bánh su kem (choux) cỡ nhỏ, vỏ giòn nở phồng không cần bột nở, không lo bị xẹp sau khi nướng. Đầy đủ bí kíp xử lý các lỗi thường gặp và nhân custard vani mịn béo 🍭


Cách Làm Bánh Su Kem (Choux) Nở Phồng, Không Bị Xẹp

Bạn chưa có câu hỏi nào

Hỗ trợ