*"Bánh mì sao mà nhiều loại, nhiều bước thế, chắc là không tự làm được tại nhà đâu"* có thể là băn khoăn của các bạn mới tập làm bánh khi đọc công thức về bánh mì. 
Nhưng bạn yên tâm nhé, vì khóa học nhập môn bánh mì này của Happie sẽ có tất cả những gì bạn cần biết để làm được một chiếc bánh mì ngon. 

Sau khi học xong khóa này, bạn sẽ nắm được bộ kiến thức và kĩ năng tổng quan nhất, giúp việc tập làm bất kì loại bánh mì nào của bạn sau này đều dễ dàng hơn rất nhiều. Nắm được những kiến thức này là bạn đã rút ngắn ít nhất 3 -5 năm tự học bánh mì rồi đó ;)

**LƯU Ý QUAN TRỌNG**: Trong các khóa học bánh mì tại Happie, tụi mình sẽ chỉ nhồi bột bằng máy để bàn, vì vậy nếu bạn nhồi bột bằng tay hoặc bằng máy cầm tay thì cần xem kĩ bài học này nhé.

[![Giới thiệu khóa học](https://v2.happie.vn/7/c/5/7c5ba131-bf73-4ea9-85c7-9caf395f923d.jpg)](video://1328)

[TOC]

## Khóa học này có gì?
### Kiến thức tổng quan
- Phân loại các dòng bánh mì.
- Nguyên liệu khi làm bánh mì: Cách lựa chọn nguyên liệu và Lưu ý khi sử dụng.
- Quy trình tổng quan -  Các bước chính khi làm bánh mì.

### Kỹ năng cơ bản khi làm bánh mì
- Kỹ thuật nhồi bột: Nhồi bằng tay, nhồi bằng máy cầm tay.
- Kỹ thuật Ủ bột - Nướng bánh.
- Giải đáp các lỗi thường gặp khi làm bánh mì.

Nhập môn - Bánh mì

Quy trình tổng quan và Bộ kĩ thuật cơ bản, ứng dụng trong tất cả dòng bánh mì

Người sáng lập thương hiệu Savoury Days và Happie. Tác giả bộ sách best-seller  “Nhật ký học làm bánh". Dạy làm bánh offline và online từ năm 2017 (với gần 100.000 lượt đăng kí tính đến tháng 7 năm 2024). 

Cách làm bánh mì 

### Giới thiệu bài học 
[![Giới thiệu bài học nhập môn bánh mì](https://v1.happie.vn/3/d/e/3deb386e-a41d-476e-af3a-c652a99e340f.jpg)](video://1289)

### Phân biệt dòng bánh 
[![Phân biệt các dòng bánh mì](https://v1.happie.vn/c/c/b/ccb99678-4841-4bae-adfa-16e6478772f9.jpg)](video://1290)

### Giới thiệu nguyên liệu, dụng cụ 
[![Giới thiệu nguyên liệu, dụng cụ làm bánh mì](https://v1.happie.vn/6/e/9/6e956136-b9cd-4fee-b953-f3824495aa52.jpg)](video://1291)

### Các bước chính khi làm bánh mì 
[![Các bước chính khi làm bánh mì ](https://v1.happie.vn/8/7/e/87e25686-288e-4de1-a779-12334b8fc009.jpg)](video://1292)


Giới thiệu bài học, nguyên liệu - dụng cụ và quy trình làm bánh mì

Giới thiệu bài học nhập môn bánh mì

Phân biệt các dòng bánh mì

Giới thiệu nguyên liệu, dụng cụ làm bánh mì

Các bước chính khi làm bánh mì 

### Gluten 
[![Gluten](https://v1.happie.vn/6/e/f/6efeb6dc-3a2c-40a8-929e-d888247c7141.jpg)](video://1293)

### Trộn bột 
[![Trộn bột và để bột nghỉ](https://v2.happie.vn/d/0/7/d07e5d12-8454-4961-840c-c524a81aa065.jpg)](video://1294)

### Nhồi bột bằng tay 
[![Nhồi bột bằng tay](https://v1.happie.vn/3/9/7/39753eff-858a-474c-a6f2-e08de684717c.jpg)](video://1331)

### Nhồi bột bằng máy 
[![Nhồi bột bằng máy](https://v2.happie.vn/b/7/7/b77fe5ef-6ae1-409e-b058-5cb1de6db701.jpg)](video://1296)

### Ủ bột lần 1
[![Ủ bột lần 1 và lưu ý](https://v2.happie.vn/8/3/7/83770798-e17a-44b6-a62d-6c0075a7c68a.jpg)](video://1297)

### Tạo hình và ủ bột lần 2 
[![Tạo hình và ủ bột lần 2](https://v2.happie.vn/7/3/6/736486d0-24d3-4854-ad4b-18dbac037a0d.jpg)](video://1298)

### Lưu ý khi nướng bánh 
[![Lưu ý khi nướng bánh mì](https://v1.happie.vn/b/d/1/bd1cdc36-95ad-408c-bffc-37e8cfbe65cc.jpg)](video://1299)

### Bảo quản bánh 
[![Bảo quản bánh mì](https://v2.happie.vn/9/2/2/922d8288-7f36-4d7f-8c54-2d3c37990440.jpg)](video://1300)

### Cách nướng bánh mới buổi sáng 
[![Cách nướng bánh mới buổi sáng](https://v2.happie.vn/2/f/1/2f1e240c-c97f-409f-9cfb-963020db79cb.jpg)](video://1301)



Các bước làm bánh mì cơ bản

Gluten

Trộn bột và để bột nghỉ

Nhồi bột bằng tay

Nhồi bột bằng máy

Ủ bột lần 1 và lưu ý

Tạo hình và ủ bột lần 2

Lưu ý khi nướng bánh mì

Bảo quản bánh mì

Cách nướng bánh mới buổi sáng

### Tại sao nhồi bột bằng tay mà nhồi mãi bột không mịn? 
**Nguyên nhân 1: Do nhồi sai kĩ thuật

- Cách khắc phục: Không dùng sức ấn bột quá mạnh xuống bàn, chỉ đẩy bột nhẹ nhàng. Không cầm nắm quá chặt bột sẽ làm bột mì dính tay, rất khó thao tác. Chỉ đặt tay nhẹ nhàng làm điểm tựa để đẩy bột ra xa. Xem lại hướng dẫn cách nhồi bột bằng tay trong bài 3. Khi nhồi gần xong, nên đập bột thì bột sẽ mịn hơn. 

**Nguyên nhân 2: Bột thiếu nước, gluten không khỏe được. 

- Cách khắc phục: chủ động thêm nước hoặc sữa như hướng dẫn trong video. Bột cần đạt độ mềm dẻo như trong video miêu tả. Lưu ý: mỗi loại bột có độ hút nước khác nhau nên làm y hệt như công thức chưa chắc đã là chuẩn, cần tuỳ vào từng loại bột mà chủ động thêm hoặc bớt nước theo hướng dẫn trong bài học. 

### Tại sao nhồi bột bằng máy mà càng nhồi bột càng ướt và chảy nhão 
* Nguyên nhân 1: Nhồi (chạy máy) ở tốc độ quá cao, hoặc nhồi quá lâu làm đứt gluten: 
=> Cách khắc phục: Bắt đầu nhồi ở tốc độ thấp rồi mới tăng dần, chỉ nên nhồi ở mức thấp, ví dụ nếu tốc độ cao nhất là 10 thì chỉ nên nhồi ở khoảng mức 3 – 4. Ngoài ra, nên thường xuyên dừng máy để kiểm tra khối bột. Không nhồi quá lâu (thời gian nhồi máy trung bình khoảng 10 – 15 phút). Khi bột gần đạt, nên lấy bột ra rồi nhồi và đập bằng tay sẽ tốt hơn. 
* Nguyên nhân 2: Máy có công suất thấp, nhồi quá lâu (trên 30 phút) làm khối bột nóng lên và hỏng gluten. 
=> Cách khắc phục: nhồi đúng lượng bột phù hợp với máy. VD các máy cầm tay thường nhồi được khối bột nặng khoảng 0.3 – 0.5 kg. Máy để bàn tuỳ loại mà có thể nhồi khối bột khoảng 1 – 1.2 kg. Nhồi quá nhiều bột còn khiến bánh răng của máy nhanh mòn và hỏng. 

### Tại sao sau khi ủ lần 1 khối bột lại kém mịn màng hơn, nhão hơn. 
* Nguyên nhân: Ủ lần 1 quá lâu làm cho bột nở quá nhiều nên gluten bị yếu đi. Hoặc do sau khi ủ xong, nhồi lại quá nhiều và mạnh tay khiến cho gluten (đang bị yếu sau khi ủ) dễ bị hỏng. 
=> Cách khắc phục: Chỉ ủ đến khi bột nở gấp khoảng 2 lần. Cần theo dõi vì tuỳ nhiệt độ ủ ấm hay lạnh mà thời gian ủ sẽ xê dịch khác nhau. Không nên nhất nhất dựa theo một mốc nào đó, ví dụ ủ lần 1 hết 45 phút (thực tế có thể nhanh hơn hoặc chậm hơn tuỳ nhiệt độ phòng nóng hay lạnh, men hoạt động tốt hay không). 
Sau khi ủ lần 1 xong, cần đấm xẹp hết bọt khí, sau đó nhồi/đập lại nhẹ nhàng, không kéo bột quá nhiều sẽ làm gluten yếu đi.
 
### Tại sao ruột bánh không xốp, lỗ khí nhỏ, chặt 
* Nguyên nhân: 
- Bột nhồi thiếu nước, không đủ hơi nước để đẩy cho thớ bánh nở xốp;
- Bột ủ lần 2 trong thời gian ngắn nên chưa nở hết
- Loại bột sử dụng có gluten không khoẻ (xem lại phần “Lưu ý chung” ở đầu tiên) 

### Tại sao ruột bánh không xốp, có nhiều chỗ bị bết dính nhau 
* Nguyên nhân: 
- Cắt bánh khi bánh còn nóng, hơi ẩm chưa thoát ra hết làm ruột bánh bị bết;
- Khi xé bánh cầm quá mạnh tay làm ruột bánh vốn rất nhẹ bị dính và bết lại với nhau. 

### Ruột bánh khi nướng xong ăn ổn nhưng để qua ngày bị khô 
* Nguyên nhân 1: Bảo quản sai cách. Ví dụ bánh sau khi lấy ra khỏi lò, để nguội rồi không cất đi ngay, để bánh ở ngoài quá lâu mà không che đậy làm bánh khô. Hoặc có cho vào túi nhưng để ngoài nhiệt độ phòng, túi hở cũng làm bánh khô. 
=> Cách khắc phục: Ngay khi bánh vừa nguội hoàn toàn, cần cho vào túi kín, nếu bột đủ nước có thể để ở nhiệt độ phòng trong 2 ngày mà vẫn mềm ngon. Nếu để lâu hơn cần cho vào tủ lạnh và khi ăn thì nướng lại. Tránh để ngoài quá lâu bánh sẽ dễ bị mốc. 
* Nguyên nhân 2: Bột bánh khi nhồi bị khô, thiếu nước hoặc nướng quá lâu làm bánh bị thiếu nước. Khắc phục bằng cách thêm nước khi nhồi bột và giảm thời gian nướng. 

### Bánh có mùi men nồng, mùi chua hoặc mùi rượu 
Bánh khi mới nướng xong sẽ có mùi men, mùi men sẽ hết khi bánh nguội. Nếu sau khi nguội bánh vẫn nồng mùi men thì do những nguyên nhân sau: 
- Ủ bột nở quá nhiều trong lần ủ 1 hoặc 2 (bột nở từ 2.5 - 3 lần trở lên): Chỉ nên ủ bột nở gấp đôi (2 lần). 
- Loại men mà bạn dùng hoạt động quá mạnh: Bớt 1⁄4 lượng men so với công thức. 

### Bánh sau khi nguội lớp vỏ bị nhăn nheo
Bánh mì mềm phần vỏ sẽ hơi nhăn (do bánh quá mềm), bánh bánh nhăn quá nhiều thì do: Ủ bột lần 2 nở quá nhiều, trong bột có quá nhiều khí, kết hợp với thời gian nướng bánh hơi ngắn làm cho vỏ bánh mỏng, kết cấu bánh yếu. Nên khi lấy ra khỏi lò, bánh dễ bị co lại và nhăn nheo. 
=> Cách khắc phục: Chỉ ủ lần 2 đến khi bột nở gần gấp đôi. Nên tăng thời gian nướng lên một chút. 

### Bánh (thành phẩm) nứt mặt hoặc nứt ở thân, chân bánh 
* Nguyên nhân 1: Tạo hình chưa khéo, làm cục bột chưa mịn hoặc miết các mép bột chưa thật dính nhau. Thường những chỗ có vết rách do tạo hình khi nướng sẽ bung ra, tạo thành vết nứt. 
=> Cách khắc phục: Tạo mặt mịn cẩn thận, với các loại bánh cần gấp/cuộn bột thì dính chặt phần mép. 
* Nguyên nhân 2: Lần 2 ủ bánh chưa nở đủ, sau khi vào lò gặp nhiệt độ cao, bánh nở thêm nhiều làm phần thân bánh bị nứt 
=> Cách khắc phục: Kéo dài thời gian ủ lần 2, ủ đến khi bột nở 90% - gấp đôi rồi mới mang đi nướng. 
* Nguyên nhân 3: Nhiệt trên của lò quá cao. Phần mặt bánh tiếp xúc gần nhiệt trên khô lại nhanh, trong khi bánh vẫn đang nở nên sẽ xé ra ở phần thành (là phần mềm hơn).

### Lò nhỏ, muốn nướng bánh thành 2 mẻ thì làm thế nào? 
Sau khi nhồi bột, chia bột thành 2 phần cho vào 2 âu khác nhau. Một âu ủ ở nhiệt độ phòng, âu còn lại bọc kín rồi cho vào ủ trong ngăn mát tủ lạnh. 
Khi âu bột ủ ở nhiệt độ phòng đã nở đủ, tạo hình và ủ lần 2, khi cho bánh ở âu này vào nướng thì bột trong tủ lạnh cũng đã nở đạt. Mang âu bột này ra ngoài, tạo hình và ủ lần 2 trong khi nướng mẻ bánh đầu tiên. 


Nhập môn - Bánh mì

Giáo viên hướng dẫn

6835

13

1.25

Giáo viên

Linh Trang

Hỗ trợ